文档介绍：餐饮服务制度中型以上(150m2)餐饮服务资料一、餐饮服务食品安全标准1、持有有效的《卫生许可证》或《餐饮服务许可证》并悬挂在明显处,严格按许可项目经营;2、有健全的食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员;3、从业人员有有效的《健康证明》,并掌握相关食品安全知识,熟悉岗位操作技能;4、从业人员穿戴洁净工作衣帽,不准留长指甲、涂指甲油,不准戴耳环、戒指、手链等易脱落首饰;5、经营场所封闭,厨房面积不少于8m2,地面硬化有坡度,操作间墙壁粘贴瓷片,墙顶防潮处理,防蝇、防鼠、防尘设施齐全;6、厨房内按照污染区→半污染区→洁净区流程进行布局,不得有交叉污染;凉菜间做到“五专”(专人、专室、专消毒、专冷藏、专用工具)、操作台上方吊装紫外线消毒灯(按30W/15m2的密度),荤素刀、墩标记明显,室内温度不超过25℃;7、中型以上餐饮服务应分设粗加工间、餐具洗消间,且均应有三个以上水池;小型餐饮服务厨房内至少有3个水池,并分别注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”;8、餐具(碗、碟、盘)配备座均2套以上;消毒柜容量大于总餐具量的1/4,保洁柜容量大于3/4;9、有食品安全承诺,采购食品及食品原料应索证索票并做好记录,采购米、面、油、饮料、酒水、生鲜肉等应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件;食品进货查验记录保存期限不得少于2年;10、餐饮具要清洗、消毒、保洁并做好记录,达到“光、洁、涩、干”的效果;11、吸尘罩、操作台、保洁柜、菜架、水池等均宜为不锈钢材料制作;12、食品加工制作宜做到“明厨亮灶”,阳光操作,接收监督;13、餐馆服务全面实施量化分级管理,中型以上餐饮服务应达到B级以上;14、废弃物盛放容器要加盖,并保持外观清洁;15、店内外环境整洁,物品摆放整齐;二、食品安全应知应会知识1、什么叫生熟分开?答:有三个方面:(1)生、熟食品制售者应分开;(2)盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者明显标记;(3)生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。2、采购食品应索取什么资料?答:供货者的许可证和食品合格的证明文件。3、热力消毒和时间是多长?答:80度,1—2分钟。4、使用含氯消毒剂,有效氯浓度及消毒时间是什么?答:2500PPW,3—5分钟。5、贮存食品应做到哪四防?答:防尘、防蝇、防鼠、防潮。6、冰箱能否长期保存食品?为什么?答:不能。因为冰箱的低温,只能抑制细菌生长系繁殖速度而不是杀灭细菌,贮存时间过长,细菌可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。7、什么叫冷荤(凉菜)“五专”?答:“五专”是专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。8、患有什么疾病的从业人员应调离直接入口食品操作岗位?答:痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。9、伤品化脓者接触食品容易引起什么食物中毒?答:金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。10、扁豆为什么必须炒熟煮透?答:扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?答:因为酸性食品可与金属发生化学变化,而把金属常溶出来,贮存时间过长,金属溶出越多达到一定量就可引起中毒。12、违反食品安全法应承担哪些法律责任?答:根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。三、食品原料采购与索证索票制度1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品采购索证索票管理规定。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。8、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。9、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。四、食品库房管理制度1、食品及其原