文档介绍：油脂酸败的测定实验报告广州大学化学化工学院本科学生综合性、设计性实验报告实验课程食品分析实验实验项目食用油脂功能特性的测定专业食品科学与工程班级食品132班学号姓名指导教师战宇开课学期时间年月日一、实验方案设计 1、通过对油脂特性指标的测定,综合训练食品分析的基本实验技能。2、学会根据实验要求选择实验方法,设计实验方案。3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法4、学会如何控制食用油脂的酸败. 、实验流程或装置示意图油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一,油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分,如蛋白质的其他反应严重变质,变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性,从而成为食品卫生上的问题之一油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物,此化合物通常认为,是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积,它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用,因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存,另外为了能够准确,反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。油脂氧化过程中产生的过氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量。化学反应式: 油脂过氧化值测定精密称取油样2~3g,置于250mL碘量瓶中,加入30mL三***甲烷-冰乙酸混合液,使样品完全溶解。再加入饱和碘化钾溶液,紧密塞好瓶盖,并轻轻振摇,然后在暗处放置3min。取出加100mL水,摇匀,立刻用/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色,加1mL淀粉指示剂,继续滴定至蓝色消失为终点。计算公式为: ?c???100??POV m 式中:V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL; V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL;c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度mol/L;m——样品质量g; ——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数。 1实验设备:隔水式恒温培养箱2实验材料: 饱和碘化钾溶液:称取14g碘化钾,加10ml水溶解,必要时微热使其溶解,冷却后贮于棕色瓶中***甲烷–冰乙酸混合液:量取40ml三***甲烷,加60ml冰乙酸,混匀/L硫代硫酸钠标准溶液; 淀粉试剂:将淀粉用少许冷水调成糊状,倒入50ml沸水中调匀,煮沸,临时用现配; 3实验材料:没有添加剂的刚榨食用油 1分别取30g左右的食用油加入四个塑料杯中,编号1、2、3号和4号,1号加茶多酚并且放置烘箱,2号放置冰箱,3号作为常温也就是温度的对照组,4号放置烘箱也就是即作为温度的实验组,也作为抗氧化剂的对照组,根据设计时间测定所需数据。 2测量POV值:称取~试样→250mL碘瓶+30mL三***甲烷-冰乙酸→样品完全溶解+饱和碘化钾→密塞→轻轻振摇→暗处放置3min→取出+100mL水→摇匀→立即用/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点,取相同量三***甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水,按同一方法,做试剂空白试验。3记录数据,根据公式计算POV值4分析数据,得出结论 : ?c???100??POV m 式中:V1—