酒曲的制作方法.doc

文档介绍：酒曲的制作方法录入时间:2008-8-2516:15:10 来源: 大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36%~38%,要求踩的平整,饱满。:曲室温度预先调节在15℃~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38℃~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。:曲坯品温升至38℃~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36℃~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45℃~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44%~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50%~70%的曲坯已成熟。:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低,后火期3~5天。:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28℃~30℃进行养曲。:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲(又名酒药或酒曲丸