文档介绍：第十章食品质构调整技术气流膨化气流膨化是以空气为加热介质,利用水的瞬时相变及空气压力的变化,使原料在瞬间由高温高压变为常温常压状态,原料内的水分突然汽化、闪蒸,产生强大的向外膨胀力,从而成为疏松多孔的海绵状结构,体积增大至原来的几倍乃至十几倍。气流膨化所需的能量主要由外部加热系统供应气流膨化的高压是靠密闭容器加热时的水分汽化及空气膨胀所产生的。气流膨化所使用的原料基本上是粒状的,其膨化过程较少受原料水分和脂肪的影响。一、气流膨化设备电热式气流膨化机过热蒸汽加热式气流膨化机气流式连续膨化机流动层式连续膨化机带式连续膨化机①保持气密条件下的连续进料和排料②定量进料③转动体的活塞还可以在运动时刮去附着在内壁上的粘性物二、气流膨化工艺原料处理(除杂)水分调整(喷水、均湿)进料加热升温、升压(800℃,~)出料膨化调味、包装蒸煮挤压挤压技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合)后,经机械作用强使其通过一个专门设计的孔口(模具),以形成一定形状和组织状态的产品。而作为食品加工用的挤压成型技术,则还需具有一定形状和结构的熟化或半熟化的产品。第一节概述挤压食品(广义、狭义)食品物料在压力作用下,定向地通过一个模板,连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品,称为“挤压食品”一、,膨化玉米果首次挤压成功,到1946年才开始商品化40年代后期,蒸煮挤压机有了发展50年代,挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展60年代,用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产70年代,双螺杆挤压机被就应用到食品加工中,用挤压机生产的组织化植物蛋白--人造素肉实现工业化生产80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构90年代后,世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场