杨国福麻辣烫.doc

文档介绍：白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把)香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把)桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把)小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把)大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点)草果(25元/斤;用量:6-7个)孜然(10元/斤;用量:一只手的满把)丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把)香叶(;用量:一只手的满把)凉姜(8元/斤;用量:6-7个)花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,麻辣烫中此料是麻”关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)辣椒:用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,麻辣烫中此料是辣”关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)注:①因为我之前每次配料时****惯一下配三天的料;以上的配方是配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了当然如果你不****惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3即是每天的用量,这一点重要。②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)生姜(,切片)大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小)山东大葱(2根,切成3寸的段)(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好)冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架):火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)-炒制大料过程:,平均分成三分;因为之前一次配的三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,。,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了4麻辣烫配-(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右);桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶