文档介绍：食
品
添
加
剂
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课题要求:欲开发一湿面条,请设计一保鲜改良剂或者保鲜措施。
保鲜改良剂:有机酸复配液(例如乳酸与柠檬酸的复配液)
背景了解:面食作为中国人的传统主食之一,尤其对于北方人而言,具有之分重要的地位。以面条为例,,因为湿面条含水量高,水分活度大,微生物易生长繁殖,导致鲜湿面保质期短,极易***变质,产品不易开拓市。所以人们通常选择干制面条。随着生活水平的提高,人们对食品的风味、口味提出越来越高的要求,更多的人更愿意选择湿面,近几年市场上也陆续出现了多种多样的湿面,对于如何保鲜湿面条,人们也在做着各种各样的探索和尝试。例如以荞麦、绿豆等多种杂粮为主料,研制开发出一种新型杂粮的湿面;也有用西红柿山药湿面的尝试等等。
保鲜手段方面,提出的举措有很多,比如单独添加国家规定标准用量的富马酸二甲酯、Nisin、纳他霉素对鲜湿面都有一定的保鲜作用;复合保鲜剂应用于鲜湿面加工中制品,能抑制导致鲜湿面品质变化的微生物的生长活动,从而达到延长保质期的目的;还有通过把中药复配形成保鲜剂的研究,但由于存在很多待解决的问题,这种方法还很不成熟;另外一种,比较成熟的方法就是复配酸液保鲜技术。
现在公共比较认可的是用有机酸的复配液来为湿面保鲜,通过查阅资料和在理论知识的基础上我个人的一些分析,认为可以用LongLife面的酸浸保鲜来解释:
LL面是以小麦粉为主原料,经真空和面、压延熟成、面线切出、(蒸)煮、水洗(酸浸)、完全密封包装、高温蒸汽杀菌、冷风冷却、存放,并添加调味料,再经简单调制,即成保鲜、保湿方便食品。其中,水洗、,创造一个不利于细菌增殖环境,为杀菌进行提供良好条件确保产品在不添加防腐剂情况下,可保存3个月。
选择原理:(以荞麦绿豆等杂粮湿面为例)
1、试验材料
面粉:苦荞面粉、绿豆粉、高筋小麦面粉;增筋剂:谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶;磷酸盐:三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠;其他添加剂:乳酸、柠檬酸、丙酸钙、食用色拉油
2、湿面要做到长期保存,一个最重要手段就是使面条PH值呈酸性,。因此在工艺上采用对面条进行酸浸处理办法,使面条吸收定量有机酸在酸性条件下,可起到抑制微生物生长繁殖作用。在湿面生产中,一般采用有机酸作为酸度调节剂,常用的如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸及其盐类。采用适当有机酸盐目的除调节溶液PH值,还可增强溶液体系稳定性,减少产品质量波动。
在生产中,有时也可以在和面的时候就加入适当酸性剂,除了采用有机酸及其盐类外,也可采用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)。GDL易溶于水,在水溶液中科缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯,呈弱酸性。
在选择酸味剂时,应该注意以下几点:(1)一定浓度水溶液可使面条PH值控制在规定值以下;
(2)对微生物,特别是对耐热菌有较好抑制作用;(3)酸味柔和,不刺激。
根据