文档介绍：一瓜子配方
香草瓜子瓜子10千克、精食油200克、食盐30克、香草香精10克、糖精80克。
   酱油瓜子瓜子10千克,桂皮50克、小茵香50克、大香40克、味精4克、酱油l千克、精食油
100克、石灰l千克。
   多味瓜子瓜子10千克、花椒50克、辣椒粉30克、食盐30克、五香面60克、桂皮60克、小茵香40克、大香10克、精食油60
操作工艺:
   、石块等杂质.
   ,若生产前不除去,将影响口感和外观质量,因此必须用石灰溶液除去粘膜。根据原料投放相应数量的石灰,石灰入池前与水按l:l。的比例进行预溶解之后,再倒入水池中配成溶液,投入瓜子浸泡24小时,浸泡时不断用搅拌机翻拌。
   ,必须用清水反复冲洗,以除去瓜子表面的石灰及残存的粘膜。
   ,必须严把蒸煮时间及调味料比例,煮锅中依次加入瓜子、食盐、调味料,蒸煮4小时左右。
   ℃的供房内连续烘烤8一10小时,使瓜子含水量在30%以下。
   ,使含水量在10%以下。
   ,按每100千克瓜子拌人熟清油2千克,最好使用棕桐油,因棕桐油不易酸败,味清淡,价格又便宜。
   。
   在生产具有南方风味的瓜子,如话梅瓜子、陈皮瓜子、酱油瓜子时,可在烘干后拌入香精、味精、糖楠_
二原料配方
 
工艺流程西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→摊晾→装→成品
制作方法 
:湿瓜子是用制作罐头时取出的,将取出的湿瓜子用清水淘洗干净,漂洗去除瓜子以外的杂质,然后捞在专用筛子里沥水待用。
:原料筛土,除去杂质,剔出质次不能加工的瓜子;将水灌入储槽中,再把石灰投入水中,充分搅拌溶解,待多余的石灰沉淀后,取澄清的石灰液抽入另一储槽,再将筛选的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡时间24小时。经浸泡的瓜子捞出盛入粗铁筛内,用饮用水冲洗干净,并去除杂质和质次的瓜子。
:按比例称取生姜100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二层纱袋内,纱袋要松宽,给辛香料吸水膨胀时留出空隙。辛香料需要封装若干袋,以备集中煮制瓜子使用。
:将浸泡清洗过的瓜子倒入夹层锅内,数量约50千克,再倒入饮用水为瓜子的4倍,然后拧开夹层锅蒸汽阀煮沸1小时,捞出盛入铁筛中冲洗干净。如果是收集制作罐头工序中取出的湿瓜子,只要冲洗干净,就省去了清水煮沸的工序。
:一夹层锅盛入饮用水70升,加入10%的食盐,并放入辛香料1份、牛肉1份,然后加入瓜子40千克,拧开夹层锅蒸汽阀煮沸2小时,此时需要经常添水至原容积。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮两次,使用完取出另行处理。牛肉每次煮1小时取出,1份牛肉可连续煮500千克瓜子。每次煮后,再补添水至原有的数量,并且添加1%食盐弥补消耗量。夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。
:,趁热拌入5千克食盐和2千克白糖