文档介绍：麦芽汁的制备实验讲义
一、实验目的
通过本实验,使学生进一步学****啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构,掌握相关生产设备的基本操作技能,培养学生具备一定的工程素养。
二、实验内容
实验内容主要包括原料粉碎,糖化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个部分。
三、实验要求
采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学,实验前,学生需要预****试验讲义,并写出预****实验报告。
四、实验准备
实验前一周,对相关设备进行清洗灭菌处理,对制冷系统进行提前打冷操作,并购买试验所需原材料、补充易耗品。
五、实验原理、方法和手段
麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物)经麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂作用)降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物,糖化后未经过滤的料液称为糖化醪,过滤后的清液称为麦芽汁,麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎,糖化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程才能完成。
1、麦芽粉碎
麦芽粉碎的目的主要在于,使表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容物质更容易溶解,利于糖化。按其粉碎类型来说,可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是,对于表皮的粉碎要求破而不碎,原因是表皮主要组成是各种纤维组织,其中有很多物质会影响啤酒的口味,如果将其粉碎,在糖化的过程中,会使其更容易溶解,从而影响啤酒的质量,其次使是因为,在糖化过后的过滤中,可以将去其更容易的过滤掉,而且可以让其充当过滤层,达到更好的过滤效果。
2、糖化
所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽中不溶性高分子物质(淀粉,蛋白质,半纤维素及其中间分解产物),逐步分解成低分子可溶性物质,这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括:淀粉分解,蛋白质分解, B-葡聚糖分解,酸的形成和多酚物质的变化。
3、醪液过滤
糖化工序结束后,应在最短的时间内,将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤:以麦糟为滤层,利用过滤方法提取麦汁,叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟,叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。
4、麦汁煮沸
麦汁煮沸的目的:1)破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保稳定和发酵的一致性。 2)麦汁灭菌,通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的质量。3)蛋白质的变性和絮凝沉淀,此过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性。
4)蒸发水分:蒸发麦汁中多余的水分,达到要求的浓度。5)酒花成分的浸出:在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
6)降低麦汁的pH值:还原物质的形成,蒸发出不良的挥发性物质。
5、麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离,和将麦汁冷却。
六、实验条件
1实验材料及药品试剂
⑴.优质或一级大麦麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)、工业酒精、片碱。
⑵.耐高温α-淀粉酶(-0