文档介绍：餐饮部管理制度
目录
一、行政管理————————————————————————3
(一)日常管理———————————————————————3
1、安全管理制度
2、车辆管理制度
3、会议制度
4、劳保管理制度
5、宿舍管理制度
(二)人事、劳资、培训———————————————————8
1、员工聘用/离职制度
2、考勤管理制度
3、薪酬管理制度(参照相关公司制度)
4、绩效考核办法
5、员工培训制度
6、奖惩制度
二、经营管理—————————————————————————14
(一)物资采购:
1、物资询价和采购管理制度
2、供应商评审制度
(二)库房管理:物资验收、出入库管理制度
(三)销售收入——————————————————————— 17
1、吧台及收银管理制度
2、茶楼管理制度
3、盒饭的管理制度
4、接待用餐管理制度
(四)成本核算———————————————————————21
1、成本控制制度
2、出品管理制度
3、员工餐管理制度
(五)水业管理制度—————————————————————24
三、岗位职责———————————————————————26
安全管理制度
安全工作责任到各主管经理,如:食品安全、设施设备管理、卫生管理等必须由各食堂主管经理亲自落实,同时各主管经理也是安全直接责任人。各食堂主管经理每天上班的第一任务是进行安全巡视和检查,及时发现和消除安全隐患,特别是食品卫生安全。
一、食品安全管理:
1、原材料采购:规范进货渠道,定点采购;严格按物资验收制度进行验收,确保物资质量。
2、食品制作:严格按食品安全操作流程加工,切配水产品后,必须将菜墩、***等刮洗干净,再切配其他食品;生/熟食按相关要求分开制作;
3、食品保存:食品洗净后必须放入冰箱保存,经常检查冰箱内食品保质情况,生熟分开、半成品与原材料必须分开存放;已装盘食品不得交叉重叠存放。安排专人负责快餐菜品留样保存并记录存档,切实保证食品卫生安全。
4、保洁工作:为了确保食堂的饮食卫生和环境卫生,保洁组应严格按餐具清洗消毒程序进行餐厨具洗涤,做到一清、二洗、三消毒。各责任区域,必须随时随地保持清洁卫生;每日进行餐饮部周边环境消杀工作并记录,确保良好就餐环境。
5、出品服务:厨师长对菜品色香味形进行把关,品质合格方可出堂;凉菜房、快餐等窗口工作人员严格按操作规范执行,上班时必须先用肥皂洗手,穿整洁的工作服、戴口罩、手套、工作帽,手不得接触票证。
二、设施设备管理:
1、爱护餐厅固定资产及设施设备,不能占为己有,公为私用。
2、各种餐、厨具使用,必须做到轻拿轻放,严禁拿厨房用具开玩笑。
2、正确使用各种机具、设备,用后及时清洁,定期维护和保养,随时保持良好状态。
2、冰箱管理:明确责任人,定期化霜,长期保持整洁。
3、锅炉管理:专人管理、持证上岗;每日进行巡查,填制《锅炉日常运行检查记录》,并交办公室存档。发现问题及时上报主管经理、及时处理,确保安全运行。
三、消防安全:
1、认真学****有关消防知识,掌握相关安全常识,强化员工的安全意识,做到预防为主、防患于未然。
2、每位员工必须熟记火警电话、讯号,熟悉消防通道及紧急出口,熟练掌握各种消防器材的使用方法,严禁携带易燃、易爆物品到食堂。
3、熟练掌握使用水、电、气的使用方法,按程序操作,随时保持良好状态。
4、每月组织一次安全教育,开展各种安全活动,必须有记录。
四、卫生管理:
1、日常卫生:及时保洁,随时保证各环节整洁、卫生。
2、大扫除:每周五收餐后进行卫生大扫除,确保无卫生死角。
3、安全检查小组每月不定期组织1—2次卫生大检查,检查情况必须有记录并公示。各部门针对出现的问题在一个星期内作出相应的整改,整改情况及时交办公室存档。
4、个人卫生:
(1)、全体员工必须按行业规定着装,注重仪表;
(2)、为了保持员工个人卫生,浴室冬季每周开放两次以上,夏季每天开放,要求使用浴室后,必须将杂物清理干净,放入垃圾桶,保持浴室的清洁卫生和环境卫生。
(3)严禁在操作间、前厅、库房等工作场所吸烟、随地吐痰,乱丢纸屑。
车辆管理制度
根据所里对分散车辆的有关规定,餐饮部制定以下车辆管理制度:
一、实行车辆责任到人的管理办法,即:川A0957S责任人杨德前,川A0930S责任人杨水林。
二、在正常工作中使用车辆,由驾驶人员负责车辆安全,各车辆责任人要经常检查车辆状况,保证车况良好,定期查询是否有违法行为,及时纠正和处理各种违法行为,避免造成不必要的损失。
三、在行车过程中严格遵守交通法规,严禁酒后驾车,杜绝违法违规行为。所