文档介绍：焙烤食品生产技术天津蛋糕4000-000-010 蛋糕的生产工艺第六章蛋糕生产工艺第一节概述第二节清蛋糕类第三节油蛋糕类第四节戚风蛋糕类第五节裱花蛋糕类第六节蛋糕的质量标准及要求第六章蛋糕的生产工艺第一节概述一、蛋糕的概念及分类 、蛋糕加工基本原理(一)蛋糕的膨松原理 (二)蛋糕的熟制原理第六章蛋糕的生产工艺第一节概述三、蛋糕加工技术概述(一)蛋糕生产原料的配合原则(1)干性原料和湿性原料之间的平衡(2)强性原料和弱性原料之间的平衡第六章蛋糕的生产工艺第一节概述(二)蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→包装第六章蛋糕的生产工艺第一节概述 、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。第六章蛋糕的生产工艺第一节概述(1)蛋及蛋制品(2)小麦粉(3)糖(4)油脂(5)乳化剂(6)塔塔粉第六章蛋糕的生产工艺第一节概述 ,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量(蛋糕质量与体积之比)。影响因素第六章蛋糕的生产工艺第一节概述 。对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡就会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发。因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可。