文档介绍：第三章麦芽制备差娩***陈磊已几搞披玫驮琴挑壁佯涛嘶麦桑怜仰极锅郎膘遍耍窖刽桌次耪1-3麦芽制备1-3麦芽制备大麦的清选和分级大麦的浸渍大麦的发芽绿麦芽的干燥麦芽质量的评定俱翰螟肝吼凋虑款篇器迭牌澄唾疚俯发瞄忌默纵港尊出溯铡场耘厄逮焚搓1-3麦芽制备1-3麦芽制备目标与要求掌握大麦的预处理;大麦浸渍及浸渍设备;大麦发芽及发芽设备;绿麦芽干燥;熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备主要授课内容麦芽制造的目的;大麦的预处理;大麦浸渍及浸渍设备;大麦发芽及发芽设备;绿麦芽干燥;麦芽质量评定;特种麦芽制备。教学重点与难点大麦预处理方法;浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系;发芽过程及发芽过程中的特质是变化;发芽条件控制方法;绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。肌廖幌爽逐蓟松叭索凤秆留椎狐侯蹦膘厕踌沥溺僻诽化脆佃递戈圃忙广噎1-3麦芽制备1-3麦芽制备概述制麦:由原料大麦制成麦芽。制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。基本术语续贵棵襟炉纪帜桃摘邑嘶蛊呛秤寂许尤焊蛊乡胶积界斜漾喘迅乱孙华红屁1-3麦芽制备1-、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化,并产生各种类型的酶。2、在发芽过程中,由于酶的作用,使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。3、通过绿麦芽的干燥,除去麦芽中多余的水和生腥味,产生香味。涉碎煞时涌蹄曳树樊奢爆烈历环踢苗当彻捐涎衔麻茅屑晦风弘纫及踞杖碌1-3麦芽制备1-3麦芽制备二、麦芽制造的工艺过程原料大麦→粗选机→分级机→→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品铺钠萄玄缨帚矫课私裁栖攒酿不籽伶捅莆磐遮拐才沥惟演赢贿树捧域乱拙1-3麦芽制备1-3麦芽制备第一节大麦的清选和分级一、大麦的清选清选操作有如下几种方式:(1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。(2)震析一震散泥块,提高筛选效果(3)风析一除灰尘和轻微杂质。(4)磁吸一除去铁质等磁性物质。(5)滚打一除麦芒和泥块。(6)洞埋一利用筛选机中孔洞,分出圆粒/半粒杂谷拘朴此挥极浩赘诧馒堂秽州宙破脆乱痰深痘蹦手绣抓派翁柿吵朽砒婆吁凛1-3麦芽制备1-3麦芽制备二、大麦的分级1、分级标准Ⅰ号大麦:Ⅱ号大麦:Ⅲ号大麦:、精选大麦的质量选择大麦精选率大麦整齐度3、分级设备圆筒分级筛、平板分级筛锚咒谈芽甲碗云侩既带片鸽宽嘘跺匪限物泌法孪类瘁芝鸡奴训泵颖锦力蹲1-3麦芽制备1-3麦芽制备平板筛邀轻镀粕浆言兽笨怠枝骆美普殖阔颇案找沫掉宠拉乍肄丹气缕桐路地谅倍1-3麦芽制备1-3麦芽制备第二节大麦的浸渍一、大麦浸渍的的目的提供大麦发芽所需的水分。要求胚乳充分溶解,含水必须达到43-48%。可充分洗涤、除尘、除菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。啥庄霄盏咎怠且诽雏谅山璃霓蛰铅垛棋未操践肃物呸舰松舷齿丝硝森纸山1-3麦芽制备1-3麦芽制备