文档介绍：“湄窖文化园”安全、卫生管理制度为加强食品、环境安全、卫生管理,按照国家《食品安全法》、《实施条例》及相关政策法规规定,根据县整治办“整脏治乱”、“创建国家及卫生城市”等有关要求,结合公司工作实际,特制定本制度:一、安全卫生领导小组:组长:王远骞副组长:于晓芹成员:倪承会、刘小丽、陈义二、食品安全、卫生管理制度:(一)、餐饮部:餐厅卫生管理制度1、餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。2、每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛等。3、不销售变质、生虫食品。4、餐具用后清洁、消毒、保洁。未经消毒的餐具不得摆台上桌,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要求收回清洁。5、服务人员穿着清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。6、点心、熟食等直接入口食品必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,必须使用清洁的售货用具,定位存放要做到货款分离、防止污染。7、加工用具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。烹调加工制度1、不选用、不切配、不烹调腐烂、变质。有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。4、炒菜。烧煮食品勤翻动。5、刀、盆、抹布、用后清洗消毒,不用勺品味,食品容器不落地存放。6、制作点心用原料要以销定量制作时用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。7、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应该注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰。9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。2、食品应分类,分架,隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐烂食品要及时冷藏、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先今后出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。4、档案应每年进行一次整理。5、档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。食品添加剂使用与管理1、食品添加剂必须使用国家标准的品种和在允许范围内使用。2、采购食品添加剂要有记录并保存。3、食品添加剂要有专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。5、不得在食品中乱加添加剂。6、实行食品添加剂使用责任追究制。面食制作卫生管理制度1、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。2、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。3、面食间清洗水池荤、素分开,并有明显的标志。4、面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。5、必须有盛放肉(馅)等专