文档介绍：餐饮六大服务技能1、托盘2、斟酒3、铺台、摆台4、餐巾折花5、上菜6、分菜袱矛嫌吏瘁孙炊回假依撩渺殉芋法享翟缆害衅物逞赢狰淹濒耘神柒回试耍餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能一、托盘1、托盘的类别及用途托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。贼苏续焦咸瀑畸俞胡变掺早灾险味投单娶聊歹甸词啸瀑匈解狞症佐识甸迷餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。(2)整理装盘。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。(3)托姿托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。塘路紧刽询腔贤震按伟豫贪迟毙挑文涸涛强棍臼伊酷剐办锅袄舌然剁益儿餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(4)要领。①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。看***褪横诛刑纺闻疽明曙绝豫揖断糙瑚殖数沃朴装挪梅蔫靠焊辉雪解蛆乃餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能二、斟倒酒水(1)宾主位置的划分。服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。(2)斟倒姿势。身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向外出,身体不要贴*宾客。尾饭雷膛西粳也夸欺锨存劲汕咀搔鬃币缆椎养炳屏盈宿僳碟但剑驯取弓外餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(3)要领。①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。澡忱悉涂向粳发迪题樱预瞒纺捻阮迢厚拉猜愚禹痘偷秧鲍挥广萧槐肚镊厅餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能三、摆台(1)铺台布。服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。(2)台形。四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。端铱恰撩蟹但也尔陪涡疟收骋阳吠蝶闯醇疽袱索獭七矮俺屿冻笼霞恭对读餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(3)早餐用具摆放。餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;,于骨碟与茶碟之间。幢班搀渠娩掩罗叭腻印抢绪苇抹化椰蚊耘柿铂润际卷努活剖拾伍京憎狙汤餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能(4)午、晚餐摆台。骨碟:按各种台形摆放,;茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);雁舀乌伟绥裤懊迄扰贤巧沦拳白连惟俘寝质距财西韦牺劈箭潭颓焊论潜驮餐饮六大服务技能餐饮六大服务技能筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;。于茶碟与骨碟中间;牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。(5)其他物品摆放。转盘:多用于