文档介绍：i
20090527 烘焙基础知识
一、烘培用具
1、烤箱,最好25升以上,我家的是26升的,上下火。使用了这么长时间以后,得到的心得是,下一次我再买烤箱的话,一定买一个带蒸汽功能的,那样就可以随心所欲做欧包了,欧包是面包中最健康的了。糖和油都比较少加。做欧包需要蒸汽,所以普通烤箱做欧包怎么都不是那么回事。有一个方法就是在下层加小石子,烤前在小石子上喷水也可以制造蒸汽。但是即使这么恶劣的烤箱,我还是经常用法棍的方子来做,毕竟健康啊。一旦开始烘培以后,真是做出来,看着都吃不下啊,因为自己太了解里面都放了些什么料。去年春天我热心做甜面包,台式的,日式的,结果老公胖了10kg,唔唔,到现在都还没减回来。所以现在我最常做的就是馒头,欧包,乡村面包,那些软面包都是放了n多的黄油(动物性油脂,面包店里都不放真正的黄油,都是放植物性油脂,那是反转脂肪,人体无法消化的,非常不好),和白糖(我现在都是用oligo寡糖)
2、面包机,这是几乎是烘培必备的了,揉面发面就全部交给它了。北方人吃面食比较多,活面的活儿也完全可以交给它。总是家里最勤勤恳恳的小仆人了。面包机还附带一些花样功能,比如做粥啊,果酱啊,蛋糕啊等等。但我基本上只用它来活面。甚至做葱油饼的面团我都交给它。
3、模具,这个太多了。我一开始接触烘培的时候,就迷失在模具里了。买了一大堆,但实际上常用的就几个。其实每个人本来就都很忙碌了,再加上烘培又特别花时间。除非是有大量时间的人,基本上我都推荐:
土司模:有了面包机,做土司就不再话下了。土司含油含糖比软面包少很多。而且整形方法简单。只要掌握好活面发酵就可以了(面包机作用巨大),450克不锈钢带盖的最明智。
蛋糕模:其实这个根据家里的人数和烤箱的大小,有一两个就足够了。除非你们想往专家方向发展。6寸和8寸的,两个就可以了。最好是选择不锈钢的,现在流行的有铝的和不沾涂层的,高温烤制,这些材料都不怎么好,选择不锈钢可脱底是最明智的。
蛋糕模,脱底的高腰式的。适合做比较高的蛋糕
饼干模:这个就看宝宝爱好了。我家买了好几套,鑫鑫就喜欢那套车的。所以那套最常用
裱花袋,裱花嘴:这个做饼干或者装饰蛋糕时最有用。
纸质蛋糕模:这个可以用来做马芬和小蛋糕。
4、电动打蛋器,这个也是最常用的了,做蛋糕和饼干必备。用手工的话,比较费时间也比较费力。买这个要看瓦数,瓦数越高的越好。我买的是250瓦的,非常有劲。手动打蛋器也要有两个。
5、锡纸,油纸,烘培必备,点在作品下面,很省洗刷的活儿。
6、厨房秤:这个是做烘培必备的。新手做西点,一定要严格按方子来做,如果自己随意添加减少配量的话,后果就只能自己对着一大堆面团或者面糊无从下手了。
7、量杯量勺,这也是必备的。
8、面筛:我一开始用普通的小筛子,现在是用手动面筛,更加方便快速。
还有一些小的器具,基本上家里都会有的,比如擀面棍,勺子,碗,盆等。
二、烘培材料篇
我在里面标上了孩子吃了不好的,我自己坚决不用的东西,
1、面粉类:
面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade: 高筋粉含有约 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。我家这个面粉消耗量最大。做面包馒头饼等,