文档介绍：生物技术实践(选修一)复****提纲【考点一】果酒、果醋的制作果酒制作的原理(1)微生物:(单细胞真核生物)①生活****性:,在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖;无氧条件下能进行酒精发酵。②反应方程式:有氧呼吸(场所:)无氧呼吸(场所:)③实际应用在酿酒工业中,通常先通气后密封。先通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸,有利于酵母菌的大量繁殖;密封使酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精,所以制酒阶段装置必须密封。在家庭制作果酒中,葡萄汁装瓶留有1/3的空间,然后密封(不是无O2)。一方面为酵母菌的大量繁殖提供适宜的氧气,同时防止发酵旺盛时,汁液溢出而引起杂菌污染。(2)温度控制酵母菌繁殖的最适温度是20℃,所以酒精发酵一般将温度控制在。(3)菌种来源葡萄酒的自然发酵,酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以用清水冲洗葡萄时,不要反复多次冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加,红葡萄皮的色素进入发酵液。酿酒工业中,常通过接种优良酵母菌菌种,提高果酒品质。为了分离纯净的酵母菌,可利用酵母菌在缺氧、呈酸性(真菌的最适PH=-,而细菌的最适PH=-)的发酵液中大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受抑制的活性,进行筛选。果醋制作的原理(1)微生物:(生物)①生活****性:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。所以,没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下,放置久了会变酸。②反应方程式:(2)温度控制:醋酸菌的最适生长温度是果酒和果醋的制作制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋设计果酒和果醋的实验方案:①发酵设备的清洗和消毒:对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒(先用温水反复冲洗,再用70%酒精查实消毒,晾干待用)②选择新鲜的葡萄(500g):先用清水冲洗,再去除枝梗晾干③榨汁,将葡萄汁装入发酵瓶,盖上瓶盖或封闭充气口:(注意发酵瓶留有1/3的空间)④将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵,每天拧松瓶盖2-4次排气(严格控制温度,及时排气,但不要打开瓶盖)⑤10d后开始取样检查:酒味、酒精含量、酵母菌数量等(这是观察的指标)⑥果酒制成后,在发酵瓶中缴入醋酸菌或醋曲,将装置移至30-35℃的条件下发酵,适时向发酵瓶中充气(严格控制温度,适时充气)⑦观察检查:菌膜的形成、嗅味和品尝进行鉴定,再通过显微镜检醋酸菌的数量做进一步的鉴定(这是观察的指标)比较课本P4,图1-4a和1-4b实验装置,哪个装置更好?还有什么不足?1-4a1-4b4a装置用带盖的塑料瓶制葡萄酒,在发酵过程中每天要拧松瓶盖2-4次,但不打开盖子,以放出CO2,并防止发酵液被污染;10天可取样检验,如酒味、酒精含量、酵母菌镜检;果酒制成后,可在发酵液中加入醋酸菌或醋曲,再将装置移到30-35℃的条件下发酵,适时充气或将瓶盖打开,但在瓶口上盖上纱布(减少空气中灰尘等的污染)。不足:制果酒排气和取样时拧松瓶盖,容易受杂菌污染;制果醋没有充气装置。4b装置中充气口在醋酸发酵时,链接充气泵,进行充气(不是冲O2),制酒加料后关闭;排气口用于酒精发酵时排CO2,通过一个长而弯曲的胶管与瓶身链接,可防止空气中的微生物污染,果醋发酵时排出多余的空气、CO2(有氧呼吸产生的);出料口用于取样检验。操作注意事项:①选择新鲜的葡萄,榨汁前应先冲洗,然后再去除枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。②防止发酵液被污染:榨汁机、发酵装置要清洗干净,严格消毒;装入葡萄汁后,及时封闭充气口;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖③控制发酵条件:葡萄汁装入发酵瓶后,要留有1/3的空间,既保证酵母菌大量繁殖对微量氧的需求,又防止发酵旺盛时汁液溢出;制酒应将温度严格控制在18-25℃,因为20℃左右最适合酵母菌繁殖、生活力强;制醋应将温度严格控制在30-35℃,因为醋酸菌是嗜温菌,最适温度在30-35℃。注意葡萄汁中糖的浓度对发酵产生的影响:葡萄汁中加糖的主要目的是提高葡萄酒的酒精度。但不是糖的浓度越高越好,发酵时要注意测定葡萄汁中糖的浓度,过高会引起酒精积累而抑制发酵;浓度过低会因酒精含量低而引起杂菌生长。结果与评价:①结果:随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低。因为发酵时糖被消耗,一部分产生了水和CO2,大部分产生了酒精和CO2,水和酒精的密度比糖水低。②评价:果酒:发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定;还可用显微镜观察酵母菌,并用检验酒精的存在与否(在酸性条件下,***钾与酒精反应呈现)果醋:先观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定;再通过检测盒比较发酵前后的PH作进一步的鉴定;还可以通过显微镜检查是否有醋酸菌,并统计其数量。课题延伸①如