文档介绍：熟食的卤味柜台,买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜,吃起来特别香,特别下饭。上周买了一个猪耳朵拌,这周买了一块卤牛肚拌,懒羊羊吃得特别香。为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢?其实是我们的调料不够。我一直很喜欢吃各种凉拌菜,吃到基本上能从味道判断出调料。其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法,主要是吃得多了,就有经验了。这种麻辣凉拌菜,应该是四川口味吧,因为麻的味道很特别,一般只有川菜才特别强调。你看凉拌菜的柜台上,那些盆盆罐罐的调料,是不是有点晕了?其实也不算复杂,只是一般家里做起来有点费事。基本的调料有:红油(辣椒油),麻油(麻椒油,麻椒是一种特殊的花椒,比花椒麻味重,川味多用),香油,醋(考虑到上色问题,可以用米醋),白糖,盐,味精,酱油(选味道鲜的酱油凉拌才好吃),蒜水(蒜拍一下切碎,保留蒜和蒜汁,加一点水调开)白芝麻(炒熟的),花生碎(炒熟或炸好的花生去红皮,压碎),葱花,香菜。红油和麻油超市都有卖,不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。做法随便搜一下就有了,关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地,买四川贵州一带的,炸的时候用菜籽油最好,没有的用豆油色拉油也一样。做法就简单了,所有原料洗净切后之后,加入上述调料拌均就可以了,香油要最后加,点几滴就可以了,不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话,还可以加点黄瓜丝,洋葱丝,根据不同的材料拌成不同的口味,比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味,牛肚就拌得偏辣味。喜欢醇香味的,就多加芝麻和花生碎。很多材料都可以用来拌,牛肉了,猪头肉了,猪耳朵,牛肚,牛舌头,牛蹄筋,鸡胗……这些卤味都可以拌。想清淡的,就可以拌木耳,银耳,海带丝,干豆腐丝。菠菜(菠菜要先焯)等等,另外,蚬子这么拌也非常好吃,特别是加了洋葱和黄瓜之后,注意的是蚬子要开水焯一下,蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。需要注意的是,凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜,不宜保存,容易变质,最好现做现吃,味道最好。一次不宜做多,也不宜放在冰箱保存。其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁,还可以用来山寨口水鸡,川北凉粉之类的川味凉菜,应该都差不多的。川菜的凉拌菜种类很多,有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等,各种拌菜的调料用法不一,样数不同,轻重不等。所用调料有:盐、糖、味精、鸡精、红(白)酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油(红油)、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒(用新鲜红海椒加盐等制成)、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰(等)蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料,如青椒拌皮蛋,就只用青尖椒(在火上烧出糊斑点)加盐剁细,再加上香醋和蒜泥就行了;红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放,如椒麻鸡块(或鸡片),就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细,兑上香油等调制的;还有象夫妻废片一类的名小吃,还有专制的卤汁,秘不外传;成都的洞子口凉粉店,最考究的是辣椒油的炼制方法,最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣;还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用,真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。常识:味精需加热后,才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先