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第
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如何有效保护红葡萄浯的颜色
同时提升醇厚口惑和酒体结构
爱多’, 郭永亮
.;
.法国莱蒙特集团中国代表处首席代表
呢一一简单地说,人们往往在用于葡萄酒,而哪些却始终不可
注意某一方面的同时,却忽略了用于葡萄酒此外,在经正确加
另一方面~ 一事实上,后者与前工后可用于葡萄酒的那些单宁中,
者同样重要。换句话说,人们更在不同的工艺阶段和对不同的酿
注重如何有效的浸提葡萄皮中优酒目标,又应该如何选择不错,
质的多酚物质最主要的是花青选择正确,可以大大提升酒的质
素和葡萄皮天然优质缩合单宁, 量, 同时不会产生负面影响; 选
却忽略了及时地保护已获得的极择不当,表面上看,似乎也会对
其珍贵的色素物质和补充天然不葡萄酒产生积极的影响,但同时
足的优质缩合单宁——事实上, 可能带来许多负面影响,产生更
这二者是相互依存的。多的技术难题。
问题的提出总是有益的和有那么,究竟哪一种单宁产品
助于探索和寻求解决问题的办法。既可以保护颜色又可以提升醇厚
很快大家可能就了解到,某些单口感和酒体结构,同时还不会带
宁——可能是解决问题的最好方来负面影响呢它的最佳工艺要
葡萄皮中天然色素物质是非法因为理论上讲,它具有和求和适用时机如何它的酿酒学
常有限的和非常宝贵的,每位酿葡萄酒中的许多不同物质反应的机理和功效又是怎样的呢
酒师对这一点都很清楚。正因为能力。例如: 法国莱蒙特集团旗下的马丁.
如此,在葡萄破碎开始时,大家一多糖胶体威兰特
都会不惜工本地借助最优秀的浸一氧酿酒技术公司在
色果胶酶如、、等一硫化物该领域坚持研究多年,积累了非
帮助有效地浸提。但同时有一点一色素常丰富的技术和经验,其开发生
又很容易被大家忽视,即当色素但单宁是具有或多或少聚合产的优酿丹系列产品一一共有十
物质提出后,酒师们开始忙着进性能和反应能力,且分子结构、品几个品种参见附表一一均是
行酒精发酵、苹一乳发酵、陈酿及种和性质又非常复杂的一类物质。专门用于葡萄酒酿制的优质单宁
后续工艺,但不久却也发现您的哪些只可用于一般工业,哪些可产品系列。其中有两个品种——
红葡萄酒的颜色愈来愈浅, 口感用于食品饮料业在可用于食品和
似乎也显得太淡薄⋯——这又令饮料业的那部分单宁中,哪些必一一专门用
人感到困惑一一问题出在哪里须经过什么样的进一步加工方可来既保护红葡萄酒的颜色又提升
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Ⅲ& 年第国
表优酿丹在葡萄酒中的正确选用、技术参考、成本预算对照表
型号最佳适用工艺阶段酿酒学机理及功效建议用量
/ 应用酒品等级及成本
、//葡萄中的单宁物质特别缺乏时,
护色及增强酒结构和抗氧化性、//通常适用于普通葡萄
、//下胶时进行补充丹宁~
、//主要用于红葡萄酒酒及一般企业
菡菡址臆凇、//或当葡萄染病及破损
片,,.;巩’凡工¨’、//葡萄中的单宁物质特别缺乏时严重时
,
护色及增强酒结构和抗氧化性~ 左、//右成/本吨较酒低~元
、//下胶时进行补充丹宁
、//主要用于白葡萄酒
、//本公司专门开发的产品
、//分子结构与葡萄皮中天然优