鸡蛋的营养价值.doc

文档介绍：1、蛋白质全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,蛋白质含量变化不大。蛋清中所含蛋白质种类至少有40种,主要有卵清蛋白、卵粘蛋白、卵球蛋白等,其中还含有溶菌酶等其他酶类物质。蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,生物价94。2、脂肪蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪集中在蛋黄内。蛋黄中的脂肪分散成细小颗粒,几乎全部与蛋白质乳化结合,故易消化吸收率高。蛋黄中的脂肪大部分为中性脂肪,占62%~65%,磷脂占30%~33%,固醇占4%~5%,还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占50%,亚油酸约占10%。蛋类胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄中,每100g大约2057mg。3、碳水化合物鸡蛋的碳水化合物含量较低,仅1%左右。蛋清中主要是甘露醇和半乳糖,蛋黄中主要是葡萄糖,大部分以蛋白质结合的形式存在。4、矿物质鸡蛋的矿物质主要存在于蛋壳和蛋黄中,蛋清中含量很低。蛋壳含34%左右的钙外,还含有7%%的磷,蛋壳粉主要是作为钙源饲料用于蛋鸡、种鸡。%~%,磷为240mg/100g,钙为112mg/100g,磷为最丰富。蛋黄中还含有多种微量元素,包括铁、镁、锌、硒等。铁元素数量虽较高,但由于是以非血红素形式存在,并且受到卵黄高磷蛋白的干扰吸收,因此生物利用率不高仅为3%左右。5、维生素和其他微量活性物质鸡蛋维生素含量较为丰富,且品种较为完全。主要有B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C等,绝大部分的维生素集中在蛋黄内。蛋黄也是良好的胆碱和甜菜碱来源,甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。