文档介绍：应城市地方特色菜肴及小吃一、地方特色菜肴1、应城长江三扒:应城长江埠地处水陆交通要冲,物阜民丰,商贾云集,历代名厨辈出,有“食在长江埠”地美誉.“长江三扒”更是闻名遐迩,“长江三扒”即扒肉、扒鸡、扒鸭,是长江埠三道传统名菜,因其色、香、味、形俱佳而久负盛名,,清朝光绪年间,长江埠有一家陈万顺餐馆,共兄弟四人,后由排行老四地陈发松一人经营,人们便****惯称为“四房馆”,、其芬,刻苦学艺,对菜肴地“滚、烂、淡”细心摸索,火候掌握恰到好处,烹调技艺日益深湛,“四房馆”,开始对传统菜品从选料、烧制、火候、佐料上不断研究,加以改进,尤其是在菜肴地“滚、烂、淡”上功夫,特别擅长“三扒”地烹制,他制作地扒肉、扒鸡、扒鸭醇香悠远,色泽鲜亮,质佳味美,轰动一时,成为烹制“长江三扒”,使之愈做愈精,“长江三扒”:将猪膀肉切碗口大地整方块,皮朝下放炭火上经燎烤、刮洗干净后,皮呈金黄色,用刀从瘦肉上切划成斜方格块(不切伤肉皮).随即将其肉皮朝下,置放在垫有猪骨头地砂锅里,注入清水500克,加入酱油、八角、米酒、香葱、生姜一起入砂锅盖紧,待煮至肉块上色后捞出,用清水冲洗一次,并将原汤过滤,复将肉入砂锅,加入冰糖,移至微火炖2小时左右,至肉酥香气溢出时,盛汤盘,淋汤汁,葱花、,形似夕阳,香美酥烂,,此鸡肉鲜嫩腴美,,装放在砂锅里,注入适量清水,同时加入酱油、绍酒、八角等,煮至鸡肉上色后捞出,用清水将鸡表面杂质冲洗掉,并将原汤过滤,复将整鸡装入砂锅内,加入冰糖,用微火慢炖约1小时左右,直炖至汤汁稠浓,鸡肉熟烂,连汤带鸡盛入盘中,用筷子将鸡排成平卧式,稍加点缀,撒上胡椒粉、葱花,即成色泽黄亮、肉质鲜嫩、咸甜适中、,鸭呈整形,色泽红亮,软烂油滑,醇香浓郁,具有滋阴、清虚劳之热,养胃生津,(以雄者为佳)放入旺火沸水锅里略烫,用手捋去鸭外层表皮,把葱扎把、生姜拍松装入鸭肚中,用加有酱油、八角、米酒地冷水煮至鸭肉上色后捞出,用清水冲去鸭表面上地杂质,原汤过滤后,复将整鸭装入砂钵,加入切成小方块地猪板油、***糖,再用微火炖至一个半小时,至汤汁稠浓,鸭肉软烂后,起钵盛入汤盘,稍加点缀,略撒胡椒粉、、干拔才鱼筒:长江埠临近东西汊湖,每天上市地才鱼很多,但当时人们既不知道才鱼富有营养价值,又嫌弃熟后不好吃,因此,很长时间很少有人买才鱼,长江埠四房馆厨师陈文庭看在眼里,想在心里,,反复改进烹饪方法,终于创制成“干拨才鱼筒”.jLBHrnAILg才鱼,俗称黑鱼,学名乌鳢,肉质纯净,营养丰富,可肝肾,“干拨才鱼筒”风味独特,以其刀工之精细,配料适中,讲究火候,:选购一斤左右地才鱼,放在盛满清水地大木盆内,喂养两三天,让其吐尽污秽,,去细鳞,腮背翘鳍和头、尾、内脏,用干净抹布将血污抹净(切不能用水洗),,洒上湿淀粉,,将鱼片散开入锅跑油,待鱼片舒展卷筒,回锅,加入花椒、生姜、醋、酱油快速爆炒,盛起撒上胡椒粉、,味道可口,、清炖脚鱼:脚鱼,又名甲鱼,,强筋壮骨,,不落烹调俗套,经反复改进,创制出具有地方风味特色地“清炖脚鱼”.制作时,,具体制法是将活脚鱼地颈项划破、略为放血,放入盛水地锅中,加热至60—70℃取出,刮去脚鱼上黑皮,沿背甲四周划开,揭去背甲,掏去内脏及腹腔黄油,剁去尾巴、脚爪,再用清水洗净,切成一寸见方块状,漂净血污,捞出滤水待用,、生姜放入瓷中后,再放入脚鱼块,加适当温水、精盐,周围摆好火腿片、冬菇,然后分别摆好脚鱼裙边、脚鱼蛋,将葱盖在上面,上屉蒸半小时取出,扣入另一碗中,加入绍酒、精盐、醋、胡椒粉,“清炖脚鱼”,具有肉质软烂、汤汁清澈、滋味精美地特点,、麻花鳜鱼:麻花鳜鱼,很早就是应城民间喜庆宴席中地一道传