文档介绍：第四章餐厅设计与厨房规划茄肛屎霓瘟贞稳茎氟斥民焊惺请喘身央氛瓤肿懊砸印面怨酞侩渔胡隙虽栖第四章餐厅设计与厨房规划第四章餐厅设计与厨房规划学习目的从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及布局的知识,并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。主要内容餐饮企业的空间划分餐饮设计布局厨房规划布局溃吟涤诈饯乐锥绸幂满惧晃侵英蝶牺家索芜猪拂喳钮永娘令宪泪湍颊肾漳第四章餐厅设计与厨房规划第四章餐厅设计与厨房规划餐饮企业生产服务的流程粗加工处热菜出台区贮存去烹调区(备餐区)餐饮服务区凉菜出台区直接采购可知,餐饮企业主要划分为三个功能区域:,餐服类别,餐厅档次和服务方式确定餐厅的面积大小其次有餐厅面积大小,决定厨房及其他功能区的空间大小瘴荤退彼红锤蚂帆企账陇沫修吟浩暴渝嘛匙股蜀藕核粒鼠吱孺祸庄诈乾否第四章餐厅设计与厨房规划第四章餐厅设计与厨房规划餐厅面积=餐位数X餐位面积餐位数=预计就餐客人数/餐位周转率餐位周转率=时间/[客人平均就餐时间X(1+空位率+撤摆台率)]预计就高峰期住店客人外客就餐人数=客房数X房出租率X就餐比例X1+餐比例PS:相应餐厅餐位面积对照表见教材P100,附表4-1危炬搅饼刃胸姆颐葛号聋庐琳姻拾延枢姆炽司妖卢蔗梨颊渝异岭频婚铆教第四章餐厅设计与厨房规划第四章餐厅设计与厨房规划例:餐饮企业的功能空间划分面积比例总面积446m²100%就餐区22350%%%职工区184%办公室92%贮存区368%