文档介绍：餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理
 
主题五:物料管理
           
所谓损耗,就是指商品、材料物资帐面库存额(存货会计帐总金额)与实际盘点库存额中的差额。
          
  本主题学****中,我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容,尽可能地详述,同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。
□ 订货收货管理
□ 门店损耗原因及对策
□ 门店损耗种类
订货收货管理
    正确执行食品、包装、营运物料的订货的工作是使门店(餐厅)正常营运的必备因素。无论订得过多或过少,均会对门店(餐厅)造成负面的影响。
过多的订货,将会造成不必要的消费,可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压,同时由于餐厅的冷库,冰箱或干货室摆放超过原先设计的货物数量,影响执行先进先出及盘点。
过少的订货,将会造成门店(餐厅)的调拔频率增加,耗费时间,人力成本,并增加行政作业,更可能因调拔的运送状况不佳而导致原料的品质下降
一、         订货负责人及其职责:
1、  负责人
订货经理应该是店助以上(含店助)的管理人员。
2、  订货经理职责:
l        根据餐厅的营运状况,计划原料进货,存储数量。准时完成原料、半成品的订货工作;
l        适时、准确地完成原料千元用量的计算及订货前的盘点;
l        依照历史记录与趋势预估营业额,并与店长进行沟通;
l        监督与追踪借货、更改和紧急进货的次数与品项,及时采取改善行动,并做必要的沟通;
l        监督原料与店内仓库的管理,如先进先出的执行,检查物品的保质期及是否能及时用完;
l        正确填写餐厅订货单;
l        及时完成订货评估表;
l        相关资料与报表的保存和管理;
l        进货人员的需求及训练;
二、         订货方法与要素:
目前在各餐厅采用的订货方式是补齐式订货,其公式是:
需求量_存货量=订货量
要有效的使用补齐式的订货,必须要考虑和注意以下六个要素:
1、  进货周期
进货周期是指:相同的原料这次进货与下次进货的差异天数,一般进货周期为七天
2、  相隔时间
相隔时间指:相同原料订货日与进货日之间的这段时间。因为门店虽然下了订单,但配送要隔几天才能把货送到,回此在考虑订货量时,就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑这段相隔时间,餐厅就会出现断货。
例如:餐厅的订货日定在每周日晚上,需进货日定在第二周的星期三凌晨,那么这家餐厅的相隔时间就是九天。
餐厅的订货日定在每周日晚上,需进货日定在第二周的星期三下午,那么这家餐厅的相隔时间就是十天。
3、  安全存量
安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动,而造成餐厅的断货所设定的预防措施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。
4、  订货周期的营业额
订货周期的营业额就是:进货周期营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额
5、  千元用量
每1000元营业额所需使用原料的数量,以整箱为单位(通常算至小数点后4位)
公式:(原料的实际使用量/每箱的包装×1000)/实际营业额=千元用量
例:某餐厅四月份营业额为60万元,鲜