文档介绍：蒂第五部分厨师长管理检查细则葿一、日常考核细则螅螁日常考核细则用表艿序号项目蚇考核内容膄考核人薁考核时间莀责任人螆处理结果薃1芁仪容仪表莂工作帽干净、挺直、端正肈工装干净、无皱、无损、无异味;羃工鞋干净、无油渍污物;羂工好牌按规定佩戴;腿头发、指甲不过长,干净无污物,不留胡须。芆厨师长蚆上午螂芀蕿2膆工作质量蒃餐前准备工作是否到位,各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置,所有用料是否符合烹调要求且数量充足,所有餐具是否备齐。肈是否按规定的程序、时间提取原料、货品?蚇原料配份是否准确无误?薅烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程?芃盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性?聿菜肴出品是否进行过严格的质量检查,是否发现数量不足、有异物?膈莄螄羈螆上菜时认真检查桌号夹,确保准确无误。羄是否按上菜的顺序出品(零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序)?羃原料存放是否符合规定(如生、熟分开等)膀应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料?芆3袃工作态度蒄服从意识聿配合意识虿工作热情薆节约意识羀安全意识肁螇羆蚁袈4蚁卫生质量膁作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生,无垃圾、无杂物,用具、盛器干净无水渍、无油迹;***收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍;蚅各种工具、用品清洁卫生、消毒,有固定的放置位置;羄剩余的原料按规定摆放整齐,需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。薀袇螇膂羀蚈二、卫生检查细则薄蒅卫生检查细则用表荿序号莈检查项目薅检查人薃抽查人肃检查腿范围蚇责任人螁如何薂处理衿1蒄作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序?肄领班羁经理虿蒆膂莁2莀作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生?薇薄螀肀莄蚃3艿餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹?薆蒆螁虿莇蒇4膄作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物?莂肇芄节螂袈5莆作业中的下脚料是否放置正确,废料是否随手放进垃圾桶?蚄膁薈莇螃蚀6芈菜肴出品是否有专用的抹布、筷子?膅膅肀聿芆芃7葿各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹?蝿芇莂膃蕿肅8螄工作中员工入厕后是否按规定洗手?薂芀膆袃肁螆9芇冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象?芅蒁蒇羅莃袀10芇菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现象?肆蒂艿羇膈袄11蝿盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果?螈羅羂蒂蒈羆12莅盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印?袁芈螄蒃芁罿13袅备用餐具是否干净、无污迹水迹,无杂物?薁螀虿袆羄膀14每菜出品后,占造厨师是否按规定洗刷炒锅?15收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序?16墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹?17地面是否干净、无杂物、无污迹?18油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍?19各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序?20班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理?三、菜肴加工与出品检查细则菜肴加工与出品检查细则用表序号检查项目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工?领班经理2加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工?3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定?4应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成?5切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料?6切割