文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。川菜计有24种味型,分为三大类。 第一类为麻辣类味型:有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。第二类为辛香类味型:有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型:有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多。川菜调料和味型在晚清时期形成体系后,发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。 第一个时期:在晚清形成了川菜体系后,到20世纪80年代以前这段时间,川菜味型发展相对平稳,创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗,很少有假冒伪劣产品。 第二个时期:20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入,人们对生活质量的要求越来越高,这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高,川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。 第三个时期:20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期,川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展,在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国,红遍世界。 要了解川菜的调味艺术,就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用,或是除腥去膻,或是改变原料的性味,或是增香增色,或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色,以味取胜,与其所用的调味品有着密切的关系,如制作回锅肉或鱼香肉丝,如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒,就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜,一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等,是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品,都要专门由四川运去。 现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):麻辣味型:辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它却是川鱼辣吃的典型菜品,尽得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。麻,辣,咸,鲜,烫兼备。配料:花椒粒(油、面)、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。比例:、、四川豆瓣酱3、糖1、醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法:是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点:色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。酸辣味型:酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鲜味味浓。配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,,,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。,醋6,葱花香菜末6,