文档介绍：第一章饮料用水及水处理
本章主要内容:
饮料用水的水质要求
饮料用水的处理
学****目标:
1、了解天然水源的类型及特点。
2、了解水质对饮料品质的影响,掌握饮料用水的水质要求。
3、掌握饮料用水处理的基本原理、方法与步骤。
第一节饮料用水的水质要求
在大部分饮料产品中,水占85%~95%。
水:主要原料+ 原料的溶剂
水质的好坏将直接影响到饮料产品的质量。
一、饮料用水的来源
来自于:地下水、地表水、自来水。
地下水:经过地层的渗透、过滤,进入地层并存积在地层中的天然水,主要包括深井水、泉水和自流井水。
地表水:地球表面所存积的天然水,包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水等。
自来水:地表水经过适当的水处理工艺,水质达到一定要求并储存在水塔中的水。
二、水中杂质对饮料生产的影响
1、天然水源中的杂质
悬浮物,>200nm,浑浊
胶体物质,1~200nm,光照下浑浊
溶解物,<1nm,透明
(1)悬浮物
悬浮物主要为:泥土、沙粒等无机物质,及浮游生物(藻类)和微生物等。
对饮料品质的影响:
沉淀,生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。
碳酸饮料灌装时使CO2迅速消耗,造成瓶内灌装高度不一致。
有害微生物会影响风味、引起产品变质。
(2)胶体物质
特性:
光线照射上去,被散射而呈浑浊的丁达尔现象。
因吸附水中大量离子而不能自行下沉,具有胶体稳定性。
包括:无机胶体和有机胶体物质
无机胶体物质:如黏土、硅酸胶体,造成水质浑浊。
有机胶体物质:高分子物质,如腐殖酸、腐殖质等,使水质带色。
(3)溶解物
主要是:溶解气体、溶解盐类、其他有机物。
溶解气体:主要是O2、CO2,还有H2S、Cl2等。
影响CO2的溶解,产生异味,影响产品的风味和色泽。
溶解盐类:主要是Ca2+、Mg2+ 、Fe2+ 、Mn2+ 、HCO3- 、CO32- 、SO42- 、Cl- 等。
构成水的硬度和碱度。
2、饮料用水的硬度和碱度
(1)水的硬度分类:
暂时硬度:碳酸盐硬度
Ca(HCO3)2 → CaCO3↓+CO2↑+H2O
Mg (HCO3)2 → Mg(OH)2↓+2CO2↑
永久硬度:非碳酸盐硬度
Ca2+、Mg2+的***化物、硫酸盐、***盐等盐类