文档介绍：膃烤鸭:肂应用配方实例(配制15kg以上的腌制液配方)单位kg袈水:15蜂蜜:::::::::%-1%蚀爆烤鸭香精:%-%肈爆烤鸭复合香料:2%-3%羆肅荿操作工艺:膈选料:选取1-,喂一些盐水,提高宰杀后鸭肉质量莇宰杀:宰杀,清洗过程尽量减少浸泡时间,防止水分的进入薃配制腌制液:爆烤鸭腌制料1#加部分水煮熬制成香辛料水,冷却过滤后加入剩余的配料混合均匀,将鸭放入腌制12小时蒂将腌制好的鸭子取出,沥干水分,表面风干芈将鸭放入烤炉里,240度25分钟,190度烤50分钟至金黄即可薄芄膁芈爆烤鸭:羄适用我公司的超霸味A、富丽磷2#、爆烤鸭香精、特香磷A、高浓肉精粉、脆皮素的应用蚂罿应用配方实例莈主料:鸭子莅配料:%蒄1:食盐2料酒2味精:#:***操作1薄将鸭子宰杀、清洗、沥干备用薀将除糖浆,高浓肉精粉,脆皮素以外的混合均匀,腌制过夜(需冷藏)蚇油炸1-3前1-3个小时,将糖浆,高浓肉精粉和脆皮素涂满全身,表面风干芄放入油锅炸16-20分钟,油温160-180度肂荿操作2螇将鸭宰杀、清洗、沥干备用蚅将除糖浆、高浓肉精粉、脆皮素以外的配料溶解于2倍量的水中螄注入鸭肉饱满的几个部位,按摩均匀,温度维持在0-8度莂油炸前1-3小时,将3种涂满全身袇放入油炸16-20分钟,油温160-180度肆膂膁袇蒇羃衿北京烤鸭羇  发布日期:2005-04-03  浏览次数:887袇原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。:宰刀一把,盛血盆一个。肄方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。肃注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。***设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。蒅方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅3~4次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。袅注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。:木案板一块,凉水盆一个。袆方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。芃注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。芇方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水)。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。羅注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。(出腔)蒆设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。莄方法:(1)将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘