文档介绍：【果酒和果醋的制作】一、:果酒的制作离不开,它属于微生物。在有氧条件下,可以进行呼吸,大量繁殖,反应式为:_____________________________________;在无氧条件下,进行(或无氧呼吸),反应式为:_____________________________。:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,繁殖最适温度为,酒精发酵时一般控制在℃。:二、:果醋制作离不开,它是一种细菌,对氧气含量特别敏感,只有当氧气时,才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的分解成,其反应式为;当缺少糖源时,醋酸菌将 变为乙醛,再将乙醛变为,其反应简式为:________。:醋酸菌的最适生长温度为℃,此外还需要充足的。:可从食醋中分离;到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。三、实验设计流程图四、:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,:榨汁机要清洗干净,并晾干;发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精;装入榨好的葡萄汁后,。:将葡萄汁装入发酵瓶,留大约 的空间。制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 ℃,时间控制在天左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在℃,时间控制在天左右,并注意适时通过充气口。五、结果分析与评价可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定。(可能的结果如下)酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊,液面形成白色菌膜六、课题延伸:发酵后是否有酒精产生,可用来检验。先在试管中加入2mL发酵液,再滴入物质的量浓度为3mol·L-1的3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的溶液3滴,如果有酒精产生,则会观察到的现象是出现否则为色。证明是否产生醋酸,可用pH试纸。【腐乳的制作】一、:腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是,它是一种丝状,分布广泛,生长迅速,具有发达的___________。等微生物产生的可以将豆腐中的分解成小分子的和;可以将水解成和。通过腌制并配以各种辅料,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。:自制腐乳利用的菌种来自于。现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免,保证产品的质量。:温度应控制在,并保持一定。二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。三、(1)腌制时盐的用量:盐的浓度过低,则______________________,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。(2)配制卤汤时,加酒可以_________________,同时能使腐乳具有独特的香味,卤汤中酒精含量应控制在______左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会____;酒精含量过低,则,可能导致豆腐。(3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味,也具有的作用。(1)现代的腐乳生产是在无菌条件下,使用优良的毛霉菌种接种,以避免杂菌污染,影响腐乳质量。(2)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水。(3)装瓶时,操作要迅速小心,放好豆腐,加入卤汤后,要用胶条密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过,防止瓶口被污染。【制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】一、(1)发酵微生物:泡菜的制作离不开。(2)分布:在自然界中分布广泛,、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。(3)种类:常见的乳酸菌有和。(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为,在无氧条件下,将葡萄糖分解成。乳酸杆菌常用于生产。反应式为:(1)泡菜坛的选择标准是火候好、、无砂眼、、,否则容易引起。(2)腌制时要控制腌制的、和的用量。温度过、食盐用量10%、腌制时间过,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量。一般在腌制10d后,亚硝酸盐含量开始。二、(1)物理性质:亚硝酸盐为粉末,易溶于,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。(3)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时,会中毒;当摄入总量达到时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——。它具有致癌、致畸等作用。(4)要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留