文档介绍：膅第X节鲍鱼档蚀80年代前,鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的菜式由于销量有限、生产制作这些名贵菜式一般由厨房兼顾负责。近些年来,由于珠三角地区经济高速发展、广州、深圳、珠海等城市进入国际大都市行列、餐饮业市场越来越大,高消费已成时尚,高档次的酒楼食肆鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等菜式越来越受食客欢迊,销量越来越大,传统由厨房兼顾制作这些菜式效率十分低下,出品质量很难保证,已很难适应现在饮食市场发展,加上烹制这些名贵菜式工序多,工艺复杂,技术要求高,食客对这些名贵菜式出品要求又极高,90年代后,一些高档次、规模大的酒楼、食肆为适应市场变化,专门设一独立部门来生产制作鲍、参、翅、燕、肚等菜式,以确保出品质量及供应。行业上称这一独立部门叫鲍鱼档。衿鲍鱼档配备独立加工场地、设备、用具、器皿、专职厨师等。另外鲍鱼档必须配备发电机,预防一旦停电冰箱内的高档名贵原料不变质。由于制作鲍、参、翅、燕、肚等原料要长时间加温,汤桶一般都在底部加活动夹层,防止肉料长时间加温熬制时粘锅。有条件的酒楼最好配备使用蒸汽的夹层锅。羅由于鲍鱼档所生产的原料较为名贵,烹制加工过程长,工艺复杂,技术难度高,所以在采购、验收、加工、生产、保管、销售等每一个环节都不能出丝毫差错,‘软件’管理十分重要,通常管理鲍鱼档采用‘五常法’管理较为理想。现简单介绍‘五常法’管理精要所在:‘五常法’的要义是:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁、事物常规范,人人常自律。袄常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方(扔掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一最好)。蚀常整顿:采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品(所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置的“家”,先进先出,左入右出,30秒内可取出及放回文和物品。)芀常清洁:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都负责清洁、整理。检查的范围(责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,使地面和整体环境保持光洁、明亮、照人)。螇常规范:以视觉,安全管理和标准化为重点。维持透明度。视觉管理及园林式环境。包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得如坚持规范化的条件,提高办事效率(强化视觉及颜色管理、透明度)。蚃常自律:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律地执行上述“四常”要求,养成制定和遵守规章制度的****惯(每天收工前5分钟“行五常”编写和遵守纪律。、明目鱼、镜面鱼、在近代素有“海鲜之冠”的美称。古书中也将其列为海味八珍之一,是较名贵的海产食品。其实鲍鱼并非鱼类,而是一种单壳类,腹状纲的海生软体动物,身有一右旋的贝壳,形似耳朵,故又名“海耳”;蚆因其贝壳上由大到小排列着4至9个吸、排泄孔,因又称“九孔螺”。其壳可入药,中医又称其为石决明。袀鲍鱼在市场售价极为昂贵,但从营养角度来说,鲍鱼里所含的营养,鸡、鸭、鱼、肉、禽、蛋里都有。其所以昂贵主要有三点:其一,近年来世界海水污染严重,优质鲍鱼产量稀少,其二,鲍鱼生长较缓慢(5至6年才能长到壳长10厘米左右,7至8年才能长成20头鲍鱼,10至15年才能长成3至5头的干鲍);其三,成菜程序较为繁杂,从开始制作到成品需3至5天。螇全世界鲍类动物约有75种,其中经济类有10多种,主要产地有中国、日本、南非、澳大利亚、新西兰、朝鲜、美国、加拿大、墨西哥、中东诸国。我国大连和长山岛,南海诸岛均有出产,其中以盘大鲍,耳鲍最负盛名。袆鲍鱼在市场中出售的品种有干鲍、鲜鲍、罐头鲍、速冻鲍。现饮餐业多以干鲍菜肴来吸引顾客,以下就以鲍鱼为主料进行介绍。,鲍鱼中的极品,产于日本青森县(原产于千叶县,由于近年来千叶县海水污染严重,已不能生长)外形椭圆,底边宽大而平,鲍身肉厚,吸盘尾部较尖,枕底呈现清晰珠粒之状,色泽呈咖啡色,用刀横切能看到鲍身带有网状花纹,日本花谷家族出产最佳,鲍鱼味较浓,只头大,上菜请客甚具体面。:产于日本青森县犬间岐,以日本熊谷家族生产制作最佳。个头不大,身形较扁薄,用绳穿起晒制,鲍身左右有两个小孔,质感较滑,食之柔嫩,嘴嚼容易,易消化,老人喜食,鲍鱼味香浓厚,色泽金黄。:产于日本岩手县,外形有点像***,中间有一条明显线痕,枕边高竖、身企、色泽晶莹美观,鲍鱼味浓厚,入口有嚼劲,白糖心好,广受欢迎,日本平日五郎家族生产制作最佳。:产于澳洲沿海,外形与日本网鲍相近,但枕边珠形不规则,食之口感较韧、具木,缺少白糖心之感。:产于南非,品质仅次于日本鲍鱼,形状也比较大,鲍枕呈珠粒状,外形美观、肉质鲜香耐嚼,小有白糖心。肀6.