文档介绍：袂糖色的制作方法蚂炒糖色所需原料:色拉油、白糖、少量的水。罿选料薅绵白糖:易化,好掌握,中火炒。膄白砂糖:不太易化,先小火后中火炒。肂冰糖:不易化,微火浸化后中火炒。螀器皿和原料要求薆炒锅要洗净,不能有黑渣和“锅巴”。莂色拉油要纯净,不能有油底子或炸过东西,否则在炒糖时不好看清颜色的变化。蒁白糖要干净,里面不能有盐、酱油等杂质。蒀操作蚇〈一〉绵白糖蚅炒锅上火,先用水将锅洗净,待炒锅内烧干,没有水份时,入净色拉油涮锅(因为在炒糖时,要用勺子在锅里面搅拌糖,弄不好会巴锅,也就是说会有少量的糖先变色,这样一涮,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的效果也好),炒锅涮热就行(不能冒烟,一冒烟锅就又脏了),再放入少量凉色拉油(要是炒菜备用的糖色,可加少量的水炒),放白糖,用手勺均匀的搅动,观察糖在锅中的变化:气泡变化,一开始是大泡,慢慢的泡就会变小,最后变没。颜色变化是,从白色到金黄色,再到枣红色,要是炒菜用,就加入少量的开水,烧开即可倒出,要是做红烧肉,就放入原料煸炒。袁〈二〉白砂糖芁操作方法和绵白糖区别在于,糖放入锅后,要先用小火把糖煮化,再用中火加热至枣红色。蒅〈三〉冰糖螃操作方法和绵白糖区别在于,糖放入锅后,要先用微火把糖煮化,再用中火加热至枣红色。注意:炒糖色时,手勺在锅里搅拌的速度,要根据底火的大小,调整搅拌的速度,特别是到最后,如果慢了,锅里的糖受热不均匀,就会有一部分先到枣红色,等另一部分到枣红色时,提前到色的那一部分已经过色了,也就是苦了。在糖受热均匀的情况下,过早放入原料或水,最后的结果是,口味发甜,加工出来的原不上色。过晚放原料或水,加工出来的原料上色,但是黑红色,不是枣红色,口味发苦。这些是经验,得靠日常工作的积累,没办法用准确的时间和文字来描述出来。炒完糖色要加水时,一定要加开水,否则会爆炸,因为,锅里面有热油,突然遇冷水,就会爆炸。仅供个人用于学****研究;不得用于商业