文档介绍：第二章各类食物的营养价值
常见食物的营养价值
食物的营养价值是指其所含营养素的种类、数量、相互比例及其能被人体消化吸收、利用的程度。
膳食中的食物就其性质和来源可分为三类
植物性食物:谷类、豆类、蔬菜类、水果类
动物性食物:禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等
加工性食物:豆浆、豆腐、罐头等
一、谷类
谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦等。我国以大米和小麦为主,并有少量的杂粮。居民膳食中约60%-80%的能量、50%-70%的蛋白质及一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食物。是热能和蛋白质的主要来源,还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。
谷类的结构和营养素分布:
各种谷粒都有相似的结构,都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。
1、谷皮
谷皮是种子的最外层,又称谷壳,主要由纤维素、半纤维素等组成,含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐,不含淀粉。
2、糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐,此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时,易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
3、胚乳
胚乳是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。
4、胚芽
胚芽位于谷粒的一端,含有丰富的蛋白质(包括一些酶类)、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,尤其维生素B1和维生素E含量特别多。
谷类食物的营养素种类较丰富,主要包括以下几类:
%-15%之间。谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡,因而其营养价值低于动物性食物。
2糖谷类食物的糖主要为淀粉,含量在70%以上。我国居民膳食中50%-70%的能量来源于谷类食物中的糖。
3脂肪谷类食物的脂肪比肉类食物含量低,玉米、小麦含大量的亚油酸具有降低血清胆固醇、防止动慢硬化的作用
4 无机盐谷类食物无机盐含量较少主要含有磷和钙,由于多以植酸盐形式存在,因此消化吸收较差。谷类食物含铁也较少。
5维生素谷类食物是膳食维生素B族的重要来源。玉米及小米含有少量的维生素。