文档介绍：酿酒科技年第期总第期·—& ..
香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究
李净,胡格
湖北枝江酒业股份有限公司,湖北枝江
摘要: 通过对枝江大曲酒生产过程中的制曲、酿造、贮存、勾兑等工艺进行工艺实验及调整,从而提高枝江大曲
酒基酒的复杂成分,缩短基酒贮存期,改善香型淡化后的枝江大曲酒口感风味,推动枝江酒业技术进步,为白酒行业
发展从理论上找到一些生产经验和规律的科学依据。
关键词: 白酒; 香型淡化; 美拉德反应; 复杂成分
中图分类号:;. 文献标识码: 文章编号:一一一

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湖北枝江酒业股份有限公司作为湖北省白酒行业的碘液;斐林试剂;硫酸标准溶液./;%可溶性淀
。连续粉溶液:.%标准葡萄糖溶液。
年进入中国白酒前十强。其产品覆盖多个省多个. 实验方法
地市,已发展成为一家大型白酒生产企业。如何进一步提.. 提高制曲原料中蛋白质含量和制曲温度
高枝江大曲酒的内在质量,以提升市场竞争力。并让消费改变传统的以小麦为单一制曲原料的方式,采用小
者得到更优质的产品。是公司长期研究的课题。、大麦、豌豆按::的比例合理搭配作为制曲原料以
着消费者习惯的改变,过去注重的白酒典型性开始模糊, 提高蛋白质含量同时在大曲培养时有效地提高制曲温
消费者不再要求浓香型必须香气浓、清香型必须“一清到度,从先前最高品温的~℃提高到~℃,测定
底”、酱香型必须“酱味十足”,这就是香型淡化,消费者开成曲水分、酸度、糖化力和液化力等指标,探讨其对改善
始注重“口味”。但目前白酒企业大多只是从勾兑工艺着成曲质量的影响。
“解套”,恰恰能.. 粮醅高温堆积后人池发酵实验
,对调整原有发酵工艺,在下曲接种后入窖发酵之前,采
“后香型时代”的工艺实验及调整显得尤为迫切和重要。用高温堆积发酵技术,随后对所生产的基酒与原工艺产
材料与方法的酒进行理化分析和感官质量比较。
. 降低摘酒酒精度对基酒复杂成分的影响
. 酿酒原料
实验采用%和%两种酒度摘酒,对比
小麦、大麦、高粱、豌豆等原料,由湖北枝江酒业股份

有限公司酿造车间提供。
响。.
. 主要试剂.. 不同加浆水对基酒降度贮存加速老熟影响实验
%酚酞指示剂:.几、/氢氧化钠标准溶
在基酒验收入库后,降至%于陶缸贮存。本实
液;%氢氧化钠溶液;.缓冲溶液;%淀粉溶液;
验分别采用纯净水和井水降度贮存进行对比试验,每隔
收稿日期:一—
作者简介:,国家级白酒、果露酒评委,湖北酿酒大师。
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一段时间测定酒样理化指标并组织公司评委采取暗评的表试验曲与对照曲理化分析结果比较
方式进行尝评。
.. 不同档次产品调入酱香白酒或小曲白酒的试验
从勾调工序入手,对枝江大曲酒不同档次的半成品
酒适当调入酱香白酒或小曲白酒,进行对比分析。
. 检测方法
酸度测定;水