文档介绍：肄店长管理手册蒄聿第一章概述袅一、岗位职责蒅岗位名称:店长袂行政上级:总经理袈业务督导:总部督导羅直接下级:主管、出纳、采购、库管袆岗位描述:全面负责店铺的经营及管理工作。蚃袁工作内容:肅羂按照总部统一管理要求组织餐厅的经营管理工作。肁制定年度、月度营业计划,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。虿代表本店向总部做工作汇报,接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。膅营业高峰期的巡视,检查服务质量、出品质量,并及时采取措施解决。莃推广餐厅销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划。螃检查管理人员的工作和餐厅的服务态度,服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。蒈控制食品和饮品的标准、规格,正确掌握毛利率,抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。葿制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。螄参加经理协调工作会议。芁熟悉餐厅的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性地向公司反馈各方面信息。蒁抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和为务水平,开展经常性地礼貌教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人材,激发员工的积极性。蕿抓好设备、设施的维修保养工作,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。膅抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。羃芀周期工作任务蚈薆查看营业周报表蒁卫生检查聿工作例会螈安排员工大扫除螃员工培训膃查看营业月报表螈盘存袈订货膄安排下月工作计划薁 袁羈薅节第二章组织管理薀组织系统主要用来说明岗位设置,以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是餐厅组织结构图:羈羆一、组织结构设计的三大原则螀1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。莈2、责权一致的原则,每个岗位的职责和权力相一致。肈3、既无重叠,又无空白。没有岗位没人,没有人没事干,没有事没人干。肂蒂二、垂直指挥系统设计***垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道,各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的,各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。膈1、垂直指挥的原则蒃我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则,服从原则是指下级服从上级,逐级原则指的是越级检查,逐级指挥。越级申诉,逐级报告羀2、垂直指挥形式膀店长和餐厅内所有管理人员都可以采取,命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。芈袄三、横向联系系统设计蚂组织系统的高效运作,一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务;另一方面还需要横向联络系统进行协调,理清运作程序,理顺协作关系,减少摩擦,提高效率。罿莇第三章考勤与排班管理芅肀考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。员工工资是根据工时来核算的,因此,排班时应注意,一方面,要合理地安排合适的人员,保证服务和产品质量,另一方面要尽量控制劳动成本。蚈蒇一、排班的技巧蚆1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南,即按照员工的素质能力,以及那个时段的客流量,合理安排员工数量。袂2、然后预估每个时段的客流量,确定需要的人数。螁3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。薇4、同一岗位注意新老员工的搭配。袃5、尽量满足员工的排班要求。薄蒀二、人手不足时的对策薇1、延时下班。芄2、调整人员,人尽其才。羁3、电话叫人上班。艿4、利用非一线人员,如出纳、库管、电工等人员。蚇蚅三、人员富余时的对策蚃1、提前下班,指已经上班但工作热情不足的员工。肇2、培训。螇3、电话叫人迟上班或不上班。肅4、做细节卫生。膁5、促销,发赠品、传单等。肀6、公益活动,扫大街、擦洗公共设施。袇膂第四章物料管理袃衿物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料,还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。羇一、订货薃1、订货的依据莁店长在订货时,要有全面准确地盘货记录,以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。薈2、订货原则肆店长在订货时应当注意,适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。羄3、订货职能肃(1)保持公司的良好形象及供货商的良好关系。蚁(2)选择和保持供货渠道。膆(3)及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。莅(4)及时交货。蒁(5)及时约见供应商并帮助完成以上内容。蒀(6)审查发票,重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。膆(7)与供应商谈判以解决供货事件。螆(8)与配送中心联系,以保证供货渠道的畅通。芃(9)比价购买。腿芆二、进货袃1、进货流程蚀(1)核对数量进量=订量羈(2)检查品质莆①温度:特别是对温度敏感的食品。芃②有效期