文档介绍：第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。二、按规定着装,保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。九、落实例会制度,对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作,保证质量。三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。七、落实例会制度,对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大