文档介绍：【洗面面团的和制方法】:(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的***更筋道)。,同时在面粉上戳一个小洞。(一般面粉与清水的比例为:面粉:清水==2:1).,搅拌成雪花状的面絮。,用力揉成光滑的面团(面团软硬适中就可以,宁软不要太硬,太硬了洗面的时候很吃力)。,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性,饧制时间越长,筋性越强)。【洗面的操作过程】(洗面的过程一般3~4次就好了):,用手将面团再揉几次(面团在冰箱饧制时,遇冷气面团有时会僵硬,揉制可以恢复面团的弹性)。,盆里倒入约250毫升冷清水。,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面。,面粉的筋性逐渐散失,盆里的清水变成白白的稠面水的时候。,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋。。,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。,再往盆里倒入约250毫升冷清水。,捏面团,用你的手不停的折磨面团。,用手捞起面团,觉得面团越来越松散。,与第一次的混合在一起。,再往盆里倒入约250毫升冷清水。,捏面团,用你的手不停的折磨面团。,但色泽已没有前两次白的明显,把面浆水再倒入大盆和前两次的混合,捞起的面团用手使劲捏一下,筋性又变足。,再往盆里倒入约250毫升冷清水。,捏面团,用你的手不停的折磨面团。,把面浆水再倒入大盆和前三次的混合,这样面团就洗好了。用手捞起面团,面团弹力筋性都十分的足。,让面团往下坠,也不会断裂,这就是最后成型的面筋。【面浆的沉淀过程】:,把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团(在揉制面团的过程中,面团的筋性由凝聚松散凝聚,不停的揉制,难免会有面筋质融入面浆中,所以,一定要过滤一下面浆)。,整整一盆。,静置一个晚上。,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是清清的水。【洗面的倒清与调浆】:,从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里(倒清的时候,盆里要适当的少留一点清水,也就是将盆放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的***筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)。,使劲向上把淀粉质挑起(淀粉质粘合性很强,沉淀到盆底会与盆底来个亲密接触,吸附在盆底,所以挑的时候会感到吃力)。,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。【***的蒸制过程】:,大火烧到水花滚滚。(我用的是披萨盘),上面薄薄的刷一层食用油(刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底)。,放在披萨盘里,用手握着盘子边缘转动,使淀粉糊均匀的平铺在盘里(淀粉糊的量根据个人喜好,喜欢***厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢***薄一点,淀粉糊就少放一点)。,支好蒸架,把披萨盘放在蒸架上(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有淀粉糊的盘子,这样淀粉糊遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同时,淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)。,大火蒸制。,透过玻璃锅盖,可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少,而是像透明状转变。,表面会出现大量的大气泡。,气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙,大气泡立即消失。,***就蒸好了,整个过程大约3~5分钟。【***的降温摘取及存放】:,里面放入足量的冷凉白开水。***连同披萨盘一起放在冷水里