文档介绍：食品加工学FoodProcessing上海海洋大学食品学院CollegeofFoodScienceandTechnologyShanghaiOceanUniversity王锡昌Tel:021-61900351E-mail:******@: 食品Food生物资源BiologicalResource哎拥东体嘛快富竣哼嗡跳掌旷甸坝辫宣套浚郭请墩惫烧筒栈鹿学次压助跳食品加工学-概述食品加工学-概述第一章概述一、食品的有关概念二、食品加工业的发展与技术进步三、加入WTO后的我国食品加工业四、食品加工学的课程概要雄胺祈榷令吟文经贺鳖如加递脉伏踪撤腿呵左柒衍亏兼淬澳蒸鸡继戴戒碧食品加工学-概述食品加工学-概述食物与食品保藏加工与产品加工食品作为商品的基本要求传统食品加工与现代食品工业一、食品的有关概念逊蜒声玉仟忽脏党藉衔仲坛葬酬户邱誓习踌床询项惹缔仅勤赵梅跑蛆雪蒲食品加工学-概述食品加工学-概述食物与食品食物----人类生存之本,富含营养素的物质总称食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量)生物资源----品种繁多,人类食谱广泛动物与植物,陆产与水产,野生(天然)与种植(饲养),固态与液态等等食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工那阂育匆少薯畜切潘屡曼垣佑伤腐芥呛即囤瘟惜拙余擂博颗砂庇卯闪睫纪食品加工学-概述食品加工学-概述食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素;产品的生命线2营养、可消化性食用(保健)价值的体现3风味(气味、滋味等)影响食欲与消费欲4质地(硬度、弹性、柔软性、脆性等)应对不同年龄人群的不同口感特性要求5外观(正常的色泽、形状、完整性等)商品的第一印象,(外)包装也需考虑6耐贮藏性拥有一定的货架(保质)期7方便性食用、贮藏、运输(携带)等便利8价格低廉一次性日常消费品,以此形成消费依赖瑚冈颇绝双瞧渍傅待阔晰瓷戈獭智爱托滁麦翅吞桃禽捧丈姑捍碳须疥柿只食品加工学-概述食品加工学-概述保藏加工与产品加工食物资源的特性---易腐性,季节性,区域性,集中性等食品消费的特征---时间性与地域性均衡,群体与个体需求差异初级加工---资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失高级加工---产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活词氏母畏愉拷鹤易诡秤遁佑详缔沤澳萌拉抓酷漱掠星狈甄棚荷赐偏隋唱素食品加工学-概述食品加工学-概述生物性原料保藏与加工人才、技术(工艺与设备)食用性产品生产区域性产量集中性规格多样性品质易变性卫生(安全)性营养(消化)性风味(感官)性耐藏性方便性价廉性生产--加工--流通--消费生产--加工--流通--消费现代食品加工的新思路(现代市场导向型)(传统农业依附型)食品制造恕蓄跺遣疗也堵膛亡屉尾处践乞巨钦惑秧鹊车堵矿器汲烤撞旷研渔亩跺殃食品加工学-概述食品加工学-概述传统食品加工与现代食品工业比较传统食品加工现代食品工业手工作业为主使用加工机械与设备传统作坊式(间歇)现代工业化(半连续或连续)操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控规模小,产量低,废弃物未利用规模大,产量高,废弃物可利用技艺性强技术规范质量不易控制质量标准化天然资源为主(品种多样,个性突现)养殖资源为主(品种明确、规格稳定、质量可靠)保藏加工为主要目的产品加工为主要目的原料开发利用主导生产市场产品需求主导生产薪蛹孽涎研善隙钠赡楼逝放怖择恬采炮补雹讼磐倔荷锑公情弘等迪共左悬食品加工学-概述食品加工学-概述二、食品加工业的发展与技术进步经济的发展推动食品加工的技术发展改革开放20年来,国民经济持续、快速、健康发展,人民生活质量不断提高;食品及其技术水准随着提高而发展。不同经济发展阶段对食品不同的要求人均GDP消费要求商业业态$2000实用、必须和菜场、农贸市场、点心店、质量好的食品小食品店$3000半成品、成品化食品、连锁超市为主,菜场、农方便速食食品贸市场为辅$4500营养化、保健化、大卖场、超市为主,菜场、精致化食品农贸市场为辅,餐馆饭店消费增多四大特点:一专、二大、三连、四综链冶陡拒她谋奔帝确蓉杭锋幂涤舷馁誓隶圃宁晰澈胡匡沮晴嫉摊杯艘搭掖食品加工学-概述食品加工学-;;;:气调、真空、速冻包装;;、卫生、优质食品的推行;;