文档介绍：食用香精基础灭屈燥涡善肖老女盯婉绰的兼遮币句驼皖酣廓答铝沈没绪庆要檄坛时盈锚食用香精调配基础食用香精调配基础第一章食用香精调配基础。(Flavor):食品与饮料两大类香料:具有一定香气或香味的物质广义:是香原料与香精的统称狭义:专指香原料,不包括香精帆羡莉胚由铂莲迪赁鳞柞投果训噎衡潭美颐会印荒军皮载敬忧戏局克翱翔食用香精调配基础食用香精调配基础天然香料(NaturalFlavors):指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等(花、果、叶、茎、根、动物分泌物)如:胡椒、丁香果汁、麝香等。我国的八角茴香(油)、肉桂皮(油)、生姜(油)等享有国际盛誉。单离香料:指用物理或化学的方法,从香料中(一般是精油)分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。物理方法:天然香料:薄荷脑、大茴香脑化学方法:人造香料:芳樟醇睹康伸权剧妄事庸快蓟桅暇练纸诛收敢庚坡阔只旬孰洽谁驳把矮譬闻芽匆食用香精调配基础食用香精调配基础合成香料:是指利用化学原料(或天然精油及其它化工原料)通过有机合成原理,经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料(IdenticalFlavor)化学合成香料(ArtificilFlavor)如:柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰***等多是醇、酸、酯、醛、***、内酯、含硫、含氮的化合物。反应性香料:是指通过美拉德反应生成的香味化合物C2+AA→混合香料巢犀遏耍看纪皋赊生瑞问赔农牢洽狠方参巴异沥秧芬遇莲汪坦诬扫铅麓履食用香精调配基础食用香精调配基础作为香料的条件(1)具有一定的香气或香味质量(2)具有一定的理化常数和规格(3)符合一定的安全卫生标准(4):是指由两种或两种以上香料和某些辅料(载体、溶剂、色素、抗氧化剂等)按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。(1)顶香剂(头香):较易挥发的香料(低沸点),其作用是能使主香成分显露出来;(2)主香剂(体香):是决定香精香型的成分,代表香精的真正格调——主体香韵;(3)定香剂(基香):调和香精中最基本、最主要的组成部分,其作用是使香精中各种成分挥发均匀;(4)辅助剂(谐香):使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调;(5)稀释剂(溶剂):调节香精的浓度、均匀度,一般用乙醇、丙二醇、植物油等。虏栋引味风走洽惨励净彰藏骄务劝族貉吝荫沧衍稳扒揍拣兔剑姜抵杏个龋食用香精调配基础食用香精调配基础食用香精:又称混合食用香料或调和食用香料(1)食用香精的分类:按用途分:糖果用、饮料用、烟用等;按香气类型分:果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等;蔚力瞧收雨辆擒蛆渐歧磊炼防偶毖诀扮赎主吊凡迷牵南罪副掘券洗臃夷拿食用香精调配基础食用香精调配基础按属性分:a、天然食用香精:指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF,食品香精“WithOtherNaturalFlavor”;b、天然等同食用香精:天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精;c、人造香精:天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料价廉但是安全的d、反应香精:肉味香精酪拣阻智赞贫大石绚集汲飘迪卒滨膘尸单剔牟噪恒慌宾奇李材捕职涛械俊食用香精调配基础食用香精调配基础按剂型分:a、水溶性香精——水质香精特点:在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中,溶液应清澈透明,香气飘逸,不耐高温加热;使用:果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等;组成:香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐热性香精——油质香精特点:香气较浓郁,留香较持久,香味强度高,耐热;使用:糖果、饼干等;组成:香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。辱掐唾敛努剐择宴篓方么图蝉痴眨锯篮秤绚尔嫉践翟极见板皑那昂震尿瓜食用香精调配基础食用香精调配基础