文档介绍：葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒,所含酒度不得低于7%(v/v)。根据国际OIV组织的定义:“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料,%(V/V)。第3节葡萄酒酿造保健作用对神经中枢起作用,调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化,防止便秘红葡萄酒中的单宁,可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、VB12葡萄酒与健康生活*“法兰西”奇迹法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低,仅是美国的60%。原因:法国人经常饮用葡萄酒,人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食(不包括葡萄酒)的人,心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。一、葡萄酒的种类与质量标准1、按色泽分白葡萄酒用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成,酒的色泽从无色到金黄,有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。红葡萄酒用红葡萄带皮发酵,或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合,带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少,颜色介于红、白葡萄酒之间,主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色,颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。2、按二氧化碳压力分平静葡萄酒指的是在20℃,。起泡葡萄酒指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳,在20℃(以250mL/瓶汁)的葡萄酒。加气起泡葡萄酒指在20℃时二氧化碳(全部或部分由人工充填)(以250mL/瓶汁)的葡萄酒。3、按含糖的多少分类干葡萄酒:含糖量≤:~12g/L半甜葡萄酒:~45g/L甜葡萄酒:含糖量≥45g/L葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。二、葡萄酒的生产原料与制汁调整1、,其中供酿酒用葡萄品种多达千种以上,多数为欧亚种。日常食用的葡萄:皮薄、汁多、甜度高 酿酒用葡萄:皮厚、酸度高、水分相对较少。酿造用葡萄品种a、酿造白葡萄酒的优良品种龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军b、酿造红葡萄酒优良品种佳利酿,法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等c、山葡萄公酿一号,双庆,左山一d、调色品种紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等果肉85-92%果皮6-11%(纤维素、有机酸、无机物)、果梗3-7%(单宁、木质素、有机酸、糖树脂)果核3-4%(脂肪、单宁、挥发酸、等)果肉:是酿造葡萄酒的主要成分,含水75-78%、含浸出物15-25%、还原糖15~30%(葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖)酸:酒石酸、苹果酸含氮物:蛋白质、肽类、氨基酸无机盐:钙、镁、钠、铁果胶质:多糖类复杂化合物