文档介绍：食品安全管理制度为做好食品经营工作,切实保障消费者人身安全和健康,特制定以下制度:食品从业人员健康管理和培训制度一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。二、经营人员每年进行健康检查,取得健康证明后参加工作。三、建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查。食品安全自检自查与报告制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况,并作好登记。三、每日组织一次卫生检查。四、发现问题,应有人跟踪改正。五、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。食品安全管理员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品加工操作过程与控制制度一、保持场地整洁,食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有***变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时,要严格按照食品加工区域分类进行,生熟食品不得交叉加工,防止污染。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时,必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。场所及设备设施清洗消毒和维修保养制度食品处理区应流程合理布局设备、设施,、数量相适应的设备或设施。三、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。四、用于食品加工操作的设备、设施不得用于与食品加工无关的用途。食品进货查验和记录制度一、购进食品时,如实记录进货台账:食品名称、购货时间、规格(品种)、数量、供货方名称及其联系方式、相关检验报告的时间、食品保质期等;二、销货台账应如实记录销售食品名称、销售时间、规格(品种)、数量、购货方名称及其联系方式等情况;食品存储制度食品储存有专门的食品库房,进出食品有登记;库房周围保证无污染源;库房配备专职人员定期进行打扫,定期通风换气,定期查看是否有超期食品,如有及时处理;四、冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜;五、食品储存配有专用的消毒设备,随时对储存的工具、容器等进行洗刷消毒。食品添加剂使用与公示管理制度一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。二