文档介绍：——实验方案(草)材料与设备:(1)材料:香菇(市售),底酱(自制),虾米(市售),红辣椒(市售),辣椒油(自制),调味料(市售),白砂糖(市售),食用油(市售)。(2)主要设备及工具:绞碎机,不锈钢锅、勺、碗、盆,刀,筷子,案板,台秤,电磁炉。工艺流程:香菇→晒干→香菇干香油封口→杀菌→成品。 ↓ ↑原辅料预处理→底酱→炒制(辣椒油)→混合→炒制→白砂糖→罐装 ↑↑虾米→切碎→虾米泥味精、盐、十三香等调味料技术要点:(1)原辅材料的选择:自制底酱、香菇和虾米的选择要无***、无异物、无异味,无异色,其他材料按照国标要求进行选择。(2)影响制品的单因素:香菇:以底酱40g、白砂糖10g、虾米30g、干辣椒5g为定量,以香菇的用量为单因素做水平实验。虾米:以底酱40g、香菇30g、白砂糖10g、干辣椒5g为定量,以虾米的用量为单因素做水平实验。白砂糖:以底酱40g、香菇30g、虾米30g、干辣椒5g为定量,以绵糖的用量为单因素做水平实验。干辣椒:以底酱40g、虾米30g、香菇30g、白砂糖10g为定量,以干辣椒的用量为单因素做水平实验。选择香菇、虾米、干辣椒的用量为三个因素进行正交试验,选用L9(34)正交表,如下所示:表1因素水平表因素水平A香菇/gB虾米/gC干辣椒/g15040102303053402020通过因素水平实验结果,对成品的感官、理化、卫生指标进行判别。数据记录及分析影响制品的因素正交实验结果及极差分析见下表:表2香菇虾酱原材料用量正交试验结果实验号A香菇(g)B虾米(g)C干辣椒(g)结果111121223133422352316212733283139321K1K2K3k1k2k3R最优方案检测方法感官指标评定表3香菇虾酱的感官指标评分标准项目感官指标产品检测结果色泽鉴别25分良质酱类——呈红褐色或暗红色,颜色较亮。(8-10分)次质酱类——色泽呈鲜红色(5-7)劣质酱类——色泽灰暗,无光泽。(4分以下)滋味鉴别25分可取少量样品用舌头细细品尝。良质酱类——滋味香美,咸淡适口,具有独特的酱香味,无其他不良滋味。(8-10分)次质酱类——滋味较平淡,入口微涩,稍咸或淡,无其他不良滋味。(5-7分)劣质酱类——滋味苦涩,或有酸败味、霉变味等不良滋味。(4分以下)气味鉴别25分可取少量样品直接嗅其气味,或稍加热后再进行鉴别。良质酱类——具有酱香和酯香气味以及海鲜味,无其他异味。(8-10分)次质酱类——具有酱的香味,但是较淡(5-7