文档介绍：。炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。 。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机***的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。 。凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 。夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。 。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。 。保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。 。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。 。炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。 。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。 。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。  。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。 。做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。 、葱防刺眼。切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。 。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。 。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。 。芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。 20,麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。 。如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。 。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。 。菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。 。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。 。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。 。腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。 。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。 “萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。 。蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。    。  土坑贮藏法:将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,将萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过干,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。  泥浆贮藏