文档介绍：1屠宰率:指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
2瘦肉率指畜禽动物体内的瘦肉(肌肉)占胴体重的百分比,是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
3畜体化学成分:是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等,它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。
4致昏(击晕:应用物理或化学的方法,是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
5优质牛肉肥育牛按规范工艺屠宰,加工,品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。
6牛肉的排酸:牛在被屠宰以后,其胴体肉在1~4℃的无污染环境存放一段时间,使牛肉的pH值上升,酸度下降,牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
6生理成熟度:反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨(主要是最末三个胸椎)棘突未端软骨的骨化程度来判断,骨化程度越高,牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。
7初级肌束:由50~150条肌纤维聚集成束,在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
8次级肌束由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束,在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
9白肌:也称白色肌肉,是指针对红肌而言颜色较白的肌肉,其特点是肌红蛋白含量较少,线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快,肌原纤维发达,又成为快肌。
10红肌肌肉的颜色较红,在肌纤维中肌红蛋白含量高,线粒体含量高的肌肉。
11结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广,有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
12肉的浸出物:肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
13肉的解冻僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结,这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗,在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
14肉的解冻僵直收缩肉在解冻僵直发生以后,肌纤维的收缩激烈,肉变得更硬,并有很多的肉汁液渗出的现象。
15黑切牛肉和DFD肉:指肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
16PSE肉P代表肉色灰白(苍白),S代表柔软,E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见,识别特征表现出色泽苍白,质地柔软,肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速,是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高(pH值下降)的一种劣质肉。
17肉的嫩度是肉的食用品质之一,指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁,易被嚼烂的特性。在检测上,常测定肉的剪切力的大小来表示。
18食品的风味指人们对食品的气味和滋味的综合感觉,主要是味感和嗅感,广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。
19麦拉德反应(Maillard)指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。
20肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性,是和刚柔品质的一个重要的指标,这是指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
21肉的冻结在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
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意为危害分析和质量关键控制点,这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系,是一种先进的卫生管理方法。
23栅栏因子阻止食品内微生物生长繁殖