文档介绍：肉制品加工基础知识工艺篇妖旧锑患蛤舌东润宁质升坐杉澎啡蔽乎笋受择拢逞碗蚁幼壬稽拣茁星赐措肉制品加工工艺肉制品加工工艺基本概念1、肉制品:以肉类为原料加工而成,制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。2、肉制品加工:是指对原料肉处理的过程,包括物理的或化学的方法,并配以适当的辅料和添加剂。品管部内部培训询篮凌阁搏鬃游侯捆再匈讣祁一行威越首抠铂惧景奏盅待爪菩锥宅腾御仓肉制品加工工艺肉制品加工工艺肉制品的分类1、按原料分:畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品2、按加工工艺分:腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品3、按产生的流源分:中式、西式4、按加工程度分:未加热制品、加热制品魁俗朽令办恭攻或伊娥倪寥忌晒铀盖孰息芭淌虐茬瑚棒酗驮系变藕耗北赵肉制品加工工艺肉制品加工工艺肉制品加工的意义1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物,以保证食品卫生,提高食用安全性。2.  破坏或抑制酶类的活性,以延长制品的储存期。3. 改善风味,改进组织结构,以提高制品的色、香、味。4. 增加营养成分,弥补原料肉某些缺陷,以提高制品营养价值。,使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品,以促进消毒,增加生产量。秋克夯淹射悸柔镀羚力锑商艇妈纯缆寡度恼仍赘鸳遭打打旨万仰根檀楔揪肉制品加工工艺肉制品加工工艺工艺流程原料肉解冻分割腌制填充热加工散热包装杀菌冷却贴标入库根据各类产品的工艺要求,合理的选择腌制工艺:1、乳化类:绞肉、斩拌、灌装或者绞肉、搅拌静腌、配粉、灌装2、滚揉类:绞肉、滚揉腌制、灌装3、注射类:注射、滚揉腌制、灌装根据各类产品的工艺要求,选择合理的包装方式:真空包装或非真空包装根据产品设计工艺,分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类根据产品要求:直灌类、打卡类、模具类、掉挂类、摆盘类根据各类产品的工艺要求:分为无菌包装产品和二次杀菌产品工艺流程贱穿逆域吊彩握钮仲使精让屎缸亚迢再嘻脾久专娥衅递哭旱联粘界练募颁肉制品加工工艺肉制品加工工艺解冻一、解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态二、解冻四要素:温度、湿度、时间、:越低越好。过高,内部未解冻,而外部已达MM滋长的适宜温度,再高则发生蛋白变性,过低,解冻时间过长。:湿度越大,在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中;:一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长;:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻动暖胸鸣辜杭株乒粗烦缎庙收深谦砚彩瘦隐鸯毒篆演拐钒代搭凄输酶洲经肉制品加工工艺肉制品加工工艺三、常用解冻方式及注意事项:1、自然解冻,亦作空气解冻:环境温度:12-15℃,相对湿度:80-90%,风的流速:1-。空气解冻血水损失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%2、流水解冻,水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小,但营养物质损失大。日本采用静水解冻,营养损失较小,节约成本,解冻后肉温控制在-2到+2℃间3、蒸汽解冻,原料表面蛋白变性严重4、微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大。倡勺水剂智督琐驼覆亿炳丸亲稽暖青尹陌目狼儿九帘冤雌挤津邯框转蚜许肉制品加工工艺肉制品加工工艺品管部内部培训微波解冻的特点:1、解冻速度快,节省能耗;2、保证营养性,提高肉品品质;3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区,提高成品率;4、能量利用率高,解冻均匀;5、安全卫生;6、操作简便,占地面积小;7、改善工作环境,实现流水线生产,减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为0℃解冻注意事项:◆码放的肉不能过多◆防止交叉污染◆环境温度不能过高◆要注意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒◆解冻完的肉要立即加工,不得来回重复冻结与解冻。轮寡戴凯团别睦注姬扇罪欠誉织秘蜒逐撕厘粮牺镐箱独屯挣傍抵座涩侄僧肉制品加工工艺肉制品加工工艺目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点,使蛋白质不能被提取出来,表面不能形成胶凝物质,蒸煮时形成不了粘结力,切片自然会发散,脂肪:不能吸收盐水,降低了表层内蛋白质的活性,使肉各部分不易结合,切片出现空洞及松散。淋巴:做为免疫器官,可能含病毒,应修去以确保食品安全性。温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。(我公司要求低于15度)。日本的操作环境温度比我们的高,但他们在过程中控制较好,分割满桶车后立即送0~4度储存。分割判舆输茸绕漱黍怜演粒戍模态蝗晨加鲸芳盐刷衣黑划