麻辣烫的制作.doc

文档介绍：芆麻辣烫的制作莄麻辣烫的制作的起源来自哪里?麻辣烫的制作是怎么样的?麻辣烫的制作都有哪些工序?制作麻辣烫的制作都有哪些步聚?做出一碗好吃的麻辣烫的制作又需要花多少成本?蕿介绍:衿麻辣烫的制作属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。肃麻辣烫的原料有哪些:蒂以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。调料:罿牛油20斤;菜油5斤;郫县豆瓣酱4斤;(朝天椒);花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;;;;;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;;;;;;;;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;。薀麻辣烫的制作制作方法:膅(1)将郫县豆瓣酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。螄(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,~2小时左右,,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。蚂麻辣烫的制作制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1肆(4)白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。膆(5)调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。羃(6)提醒:因吃麻辣烫的制作的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫的制作);肁麻辣烫的制作的汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖