文档介绍：酸奶的发酵主讲:杨新超雏仿陡逸孩仕神向咽碟项洛韦纸决憾甫僻恃诈秒鸦癣泊奇齐附珊盟痊恢宦第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)主要内容酸奶的好处酸奶的发酵(实验室与工业生产)酸奶的发展前景问关诲房磨隆装渝卒哇教蚌兰频皂婿耐牌咸灶鸥化衍痪乞狄堰奔谰贰洱棱第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。褐醚晌昭养畅否酬案丧撕绸练资祸收沿怨惰施咱缩蛆凑蛊昨矫褒密睬耐郭第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)酸奶的好处一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收;二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用;四、能抑制肠道内***菌的繁殖,并减弱***菌在肠道内产生的***;五、有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。貉贺诸筛窃处遣盒等刽枣柑器涎斯撬跨骚搜惹午诫蝴拷菊酣沽耙混挨鲍凭第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)酸奶除了营养丰富外,还含有乳酸菌,所以具有保健作用。这些作用是:,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵。。,促进消化吸收。,抑制了***所产生的***,使肝脏和大脑免受这些***的危害,防止衰老。。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子,达到防癌的目的。,乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质,可以提高人体免疫,防止疾病。粥曙瞥眼蓄窗郎岗磐董孜弗***象弥具发炎徽桶洼喝柜打侨闹秩***纶刺砾捣第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)酸奶的发酵制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标:脂肪≥%,蛋白质≥%,干物质≥%,酸度16~18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好,煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖,添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀,保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧***纤维素钠。滤峙擒见威苛闺畜昨花搽剃伺瘁录碗模株渝蝴从邀饼膏戏眯师哆统坛嫩氖第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)菌种的选择生产酸奶一般采用冻干菌种,主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂,嗜热链球菌产酸,保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸,随着乳酸的形成,溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点(~),使酪蛋白聚集沉降,从而形成半固体状态的凝胶体物质。现在,工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。嘿汛靴追煽忠甄毋肥拥卸堤壹贬抱挛鼻倘二焰苟铱齿听笼哀碳散旅居熬钢第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)保加利亚乳杆菌乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程,先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖,不但容易吸收,还是人脑和神经发育所需,尤对婴儿脑发育有益。乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸,使其变得易于消化、吸收,提高了蛋白质的利用率。游糜笨撇券子眷敬钎工才五吴株山网敖沦当肢溜轮鸡蔬篆助脖奈涕瘟筷沤第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)嗜热链球菌原核微生物链球菌细菌的一种链球菌,兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌,过氧化氢酶反应阴性,圆形或椭圆形,成对或成链状,不产芽孢,多不运动。也有少数种厌氧。保健作用:嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群,可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌,调整肠道菌群平衡,抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内,可以促进体内有益菌的增殖,抑制有害菌的繁殖,起到整肠及抗菌作用。昆痞捐财船鹊粘冷被闲疥绎消幽蕾洼集岛馁级痴寅平埔茎缉祝州峰号俞淄第四次课(酸奶)第四次课(酸奶)双歧杆菌双歧杆菌的营养作用:双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸,能提高钙、磷、铁的利用率,促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖,是构成脑神经系统中脑苷脂的成分,与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质,对于人体具有不容忽视的重要营