文档介绍：艿莅肅袃羇蒄芆胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响螈肅薀蚀芀聿羄***莄莇芀羆羄芁孙翔宇膅膄芁芁荿肀虿(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安,710062)薄袄蒅肈蒇莃蚇羄莁肁膀薅袇蒂摘要:试验研究胡萝卜切块厚度、糖液浓度与糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响。试验结果表明:糖煮时间与胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量成负相关,切片厚度、糖液浓度与β-胡萝卜素含量成正相关;影响β-胡萝卜素含量的主次因素顺序为:糖煮时间>糖液浓度>切片厚度;胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为:、糖液浓度30%和糖煮时间30min,在此条件下制品中β-。莃肁袈芁羈螃肀关键词:胡萝卜果脯;加工;β-胡萝卜素肆袁螂聿肆罿蝿薆薂羆肀莈膂螄Effectsofpreservedcarrotprocessingonthecontentofβ-carotene羅节薂膁薇肀膄SunXiang-yu莅肃肅罿衿袅蝿(CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an,710062)螄螃节羀羈袈衿芃薃蒇肂膆莅膅Abstract:Thetestthicknessofcutcarrots,sugarconcentrationandsugarboilingtimeontheCarrotofβ-:sugar,cookingtimeandpreservedcarrotβ-carotenecontentinanegativecorrelation,slicethicknessandsugarconcentrationandβ-carotenecontentwerepositivelycorrelated;impactofβ-carotenecontentinprimaryandsecondaryfactorsinthefollowingorder:sugarboilingtime>sugarconcentration>slicethickness;binationofproductiontechnology:,30%sugarconcentrationandsugarboilingtime30min,inthiscondition,productsofβ-.Keywords:preservedcarrot;processing;β-carotene莆肄薅袀薇螄袂螅蒀葿羂罿羀罿引言膅芁羈蝿肇膃薆胡萝卜(Daucuscarota),又称甘荀,原产于亚洲西南部,为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用,质脆味美、营养丰富,尤其富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等,素有“小人参”之称[1]。中国栽培胡萝卜甚为普遍,以山东、河南、浙江、云南等省种植最多[2]。蚄羁艿袀膆螈莃近年来,胡萝卜除鲜食外,大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有特色的传统食品,是以各种水果、蔬菜为原料,用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后,经干燥或不经干燥,具有一定形态,晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品[3]。果脯可分为三种类型:湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存在高浓度的糖液中;干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干,产品不黏手,外干内湿,呈半透明状态;凉果是指用咸果坯为主原料的甘草制品[4]。根据胡萝卜的原料特性,胡萝卜适宜制作干态果脯。肄螂肆袂薈薃薁β-胡萝卜素(C40H36)是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是一种四萜类化合物,普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中,具有抗氧化、抗癌,增强机体免疫力等生理功效[5]。β-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定,在弱碱下较稳定[6]。蒃蒂羀虿蚇蝿聿本试验研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响,以期最大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分,为生产实践提供参考。膆节膄螁聿肂羇1材料与方法薆羃螀薈***(购于西安市朱雀蔬菜批发市场),要求新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉厚,色泽鲜红。(上海精密仪器仪表公司)羇蒁肈薁芇薄蒂YP601N电子天平(上海精密科学仪器有限公司)蒆膁羁莈莆蒆腿烘箱(上海合呈仪器制造有限公司)袅袁膆葿螈羄蒄722型可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司)