文档介绍：食堂标准化管理培训
讲师:连鹏
日期:2012年 3月5日
成都统一企业有限公司
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一、本食堂标准书的目的:
——为加强食堂管理工作,提高后勤服务质量,满足员工就餐要求,确保食堂卫生和食品安全,特制定本制度。
二、适用范围:各子公司食堂
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三、食堂人员职责:
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(1)负责对食堂的日常管理。
(2)负责对每日菜品质量的跟踪。
(3)负责每周根据生产计划进行预排班。
(4)负责监督对食堂食品原料的采购及验收。
(5)负责对各类食品原料及费用的核算,加强费用的控制
及节省。
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(1)负责对饭菜的烹饪、搭配,协助食堂班长制定每周菜谱。
(2)根据次日菜品计划,开具所需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准,尽量做到色香味,花样、品种多样化。
(4)保管好自己的物品和工具,烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶
台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况,提报厨房之所有需购物品申请,以保证
食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。
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(1)菜品的清洗和配合厨师切配菜品,向用餐人员售卖饭、
菜。
(2)餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。
(3)厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。
(4)剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。
(5)为做到账物分离,食堂原料库管可由一名厨工兼任,负责每日原物料领用,入库、出库管理,库房盘点记录等工作。
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(1)负责食堂日常报表,原物料报帐,餐费充值,协助领
料,食堂每月成本核算工作。
(2)协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。
(3)食堂设备的报修及追踪。
(4)对外事项的联络追踪。
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四、食堂工作场所管理:
1、场所物品管理
2、场所卫生及清洁用具管理
3、虫害控制管理
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(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用。
(2)每月末全面盘点食堂物品一次。
(3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂主管提出处罚建议。
(4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。
(5)所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。
(6)电动器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。
(7)食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。
(8)每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。
(9)每日下班时必须检查食堂所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。
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(1)分区域指定负责人,每天清扫,由食堂班长进行检查。
(2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。
(3)餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。
(4)食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。
(5)及时清理垃圾桶,定期清理下水道,地沟内杂物,保障申通,防止阻塞。
(6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。
(7)拖布两周更换一次,保证地面无水渍、无油污等。
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