文档介绍：餐饮服务技能之斟酒
焦中秀
学****内容
一、点酒水
二、取酒水
三、准备酒水和示酒
四、开酒瓶
五、斟酒的动作要领
六、斟酒量
七、斟酒顺序
八、斟酒注意事项
一点酒水
点酒水(包括饮料,下同)或推荐酒水:
服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单
或推荐酒水、下酒水单等工作。
注意推销语言、语气
询问对象
二  取酒水
(1)服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
(2)如客人点的是白葡萄酒,需在冰桶内放上碎冰,将瓶酒放入冰桶,最佳温度9℃,酒牌朝上,冰桶边架放置在主人右后边。
(3)如客人点的是红葡萄酒,将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中,最佳温度20℃,酒牌朝上,使客人可以看清。
(4)如客人点的是普通酒水,可用托盘进行取运,即在托盘中摆放酒水。摆放时,应根据客人座次顺序摆放,第一客人的酒水放在托盘远离身体侧,主人的酒水放在托盘里侧。
三准备酒水和示瓶
(一)冰镇
1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
A、啤酒最佳饮用温度为:4~8℃;
B、白葡萄酒的最佳饮用温度:8~12℃
C、香槟酒和有气葡萄酒:4~8℃
2、冰镇的方法:
A、冰块冰镇法
B、冰箱冷藏法
C、溜杯
(二)温酒
1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE(清酒),部分鸡尾酒等
2、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
(三)示瓶
1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人
2、目的:一是避免差错;二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器
2、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出
3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启
4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
五、斟酒的动作要领
1、重心前移至右脚
2、右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲
3、左手背于身后
4、快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂
六、斟酒量
1、白酒8分满
2、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3
3、香槟酒先斟1/3,再斟1/3
4、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分
注: 根据客人意愿