文档介绍：生物性污染与控制1第一节食源性感染一、食源性感染的概念二、食源性感染的危害2一、食源性感染的概念食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的,所以食源性感染狭义地称为食***染,或肉源性感染,或称肉源性疫病。3二、食源性感染的危害从公共卫生观点来看,人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一全世界已证实的人兽共患病有200多种由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病约有90种人兽共患病不仅可通过动物性食品传染给人,危害人体健康,而且会因畜产品及其废物处理不当,造成动物疫病流行,影响畜牧业的发展4第二节微生物污染与 食品***变质食品的***变质(foodspoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下,所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化,结果使食品的品质降低,或变为不能食用的状态其实质是在各种***微生物蛋白酶(protease)和肽链内切酶(endopeptidase)等的作用下,引起蛋白质的分解过程与此同时,脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的影响下也发生分解,结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物5一、食品的组织结构二、食品的营养组成三、水分供应四、环境温度五、氧的供应六、食品的pH七、食品的渗透压落入食品中的微生物能否引起食品***变质,以及其变化性质和程度如何,还取决于以下几个因素:6一、食品的组织结构一般来说,食品的组织结构愈紧密愈完整,微生物入侵扩散、繁殖就愈困难健康动物的鲜肉、鲜乳、鲜蛋都有抑菌和杀菌的活力(即溶菌酶和理化因子的作用)细菌向食品深部入侵扩散的速度和方式,也随食品的组织结构和性状有所不同7二、食品的营养组成食品可被微生物分解利用而引起食品***变质的营养成分,从微生物的细胞化学组成和营养需求来看,主要是蛋白质,其次是碳水化合物和脂肪微生物的种类不同,其分解利用蛋白质的能力和程度也各异,这就决定了它们在食品***过程中所起的作用一般来说,有强大分解蛋白质能力的需氧菌,多数也能分解脂肪8三、水分供应水分含量对微生物活动的影响,因种类不同而各异一般而言,含水量高的食品,细菌容易繁殖;含水量低的食品,霉菌和酵母菌容易繁殖食品中的水分能否被微生物利用或利用多少,并不取决于含量,而是取决于水分在食品中的存在形式食品中可提供给微生物利用的这部分水分,常以水分活性(wateractivity,Aw)(Aw)值Aw值即食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下的纯水蒸气压(P0)之比值,即Aw=P/P0Aw的最大值为1,表示为纯水,最小值为0,即食品不含游离水试验观察表明,随着Aw值的降低,微生物的生长发育逐渐缓慢,当Aw值降低到微生物生长的极限时,微生物就停止生长10