文档介绍：第二章食品防腐剂
广东海洋大学潘江球
历史沿革
食品保藏中,化学制品的使用有着悠久的历史。
在20世纪初,化学制品才用于食品防腐,并开始发展。
苯甲酸及其钠盐是使用历史比较久的食品防腐剂,其抗菌作用早在1875年被Flock等人发现,1908年美国即允许苯甲酸作为食品防腐剂使用。
历史沿革
直到20世纪50年代,化学制品在食品保藏和食品加工中的使用呈现日益增长的趋势。
在食物中加入食品保藏剂已成为在储存、保鲜、运输、销售中减少变质损失的重要手段。
第一节:食品防腐剂的作用机理
第二节:常用食品防腐剂
第三节:加工设备与贮运环境消毒剂
第四节:防腐剂的合理使用及注意事项
第二章防腐剂(4学时)
第二章防腐剂(4学时)
熟悉食品防腐剂的定义、分类,常用食品防腐剂的作用原理、用途及使用方法。掌握常用食品防腐剂的杀菌对象、防腐条件、使用范围。
食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质。
蛋白质的变质
腐败
碳水化合物的变质
发酵
脂类的变质
酸败
第一节:食品防腐剂的作用机理
如
恶臭物质
酸、酒味
醛酮类刺激性臭味物质
食品腐败变质
主
结果
但这不包括食盐、糖、醋、香辛料等,因为这些物质在正常情况下对人体无害,通常被作为调味品对待。
食品防腐剂的概念(√)
即凡能抑制微生物生长活动,不一定能杀死微生物,能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为防腐剂。
是指能防止或延缓食品由微生物所引起的腐败变质,以延长食品保质期的添加剂。故又称抗微生物剂。
第一节:食品防腐剂的作用机理
防腐剂
影响食品微生物繁殖的因素主要有哪些?
水分
pH
温度
浸透压
如10%盐渍或60%糖渍的食品可耐保藏
食品防腐剂的分类
具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂,能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂(狭义防腐剂)
按作用可分
杀菌剂
抑菌剂
二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而有时很难区分。
苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等.
化学防腐剂
天然防腐剂
主要有曲酸、乳酸链球菌素(肽)、纳塔霉素等。
有机防腐剂
无机防腐剂
合成有机防腐剂
天然有机防腐剂
按来源分
食品防腐剂的分类
二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类等
天然防腐剂,通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。
破坏微生物细胞的膜结构:改变细胞膜、细胞壁通透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞,导致其失活。
抑制微生物酶系统的活性:干扰微生物的酶系,破坏其正常的代谢,从而抑制其繁殖。如与巯基作用,破坏多种含硫蛋白酶的活性。
第一节:食品防腐剂的作用机理
醋酸-干扰细胞酶的作用