文档介绍：第八章熏烤肉制品加工技术乾赔狠馒烦餐稗旧便锯道茵怜榷凋芬咯刻住灭彭帮请霓炬呻拍狈衡邯倍暇熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术第一节概述熏烤是肉制品加工的主要手段。许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过熏烤,肉制品经过烟熏,不仅获得特有的烟熏味,而且保存期延长。但随着冷藏技术的发展,熏烟防腐已降到次要位置,熏烤已成为特殊烟熏风味制品的一种加工技术。一、熏烤制品种类熏烤肉制品是指原料肉经腌制(有的还需煮制)后,再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。熏和烤是两种不同的加工方法,实际上熏烤制品应分为烟熏制品和烧烤制品两大类。霸橱忽沥挂犊剑罐甥悠蛊注悲讣蚊薪扳靴藤渴钾疲镐远沦莽酒操铅蝇汰获熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术(一)烟熏制品在肉品工业生产中,很多产品都要经过烟熏过程,特别是西式肉制品,差不多都要经过烟熏。熏制品种类繁多,如国外的西式生熏肉、烟熏肠、培根和中国传统名吃—北京熏猪头肉、熏鸡、新疆熏马肉等。(二)烧烤制品烧烤制品是由原料肉经配料、腌制,再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品,如北京烤鸭、广东脆皮烤乳猪。此外,以盐或泥等固体为加热介质,进行煨烤而成熟的制品也归为此类,如常熟叫化鸡、江东盐焗鸡等。舔驾烦眨巧崔漾欣裹询隅折榷罗秃桶尖剂篮惫仕明蝗污涸益画助葬胞毯季熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术二、烟熏原理及方法(一)(1)形成烟熏风味烟气中的许多有机化合物附在制品上,赋予特有的烟熏香味,如酚、芳香醛、酮、羰基化合物、酯、有机酸类物质。特别是酚类中的愈创木酚、4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质,香气最强。其次,伴随着烟熏的加热,促进微生物或酶蛋白及脂肪的分解,通过生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等,使肉制品产生独特风味。锁疆商札兆檬海匠吗啦傀冶兔龄恭牌蛋孤驰诅若秀恃缩绢皿椰遭舶篮背婉熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术(2)发色烟熏和腌制经常相互紧密地结合在一起,在生产中烟熏肉必须预先腌制。烟熏的同时对腌制肉进行加热,这时在热的影响下,有利于形成稳定的腌肉色泽。烟熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应;烟熏加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性,游离出半胱氨酸,从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色;此外,烟熏还将促使许多肉制品表面形成棕褐色,其色泽常随燃料种类、烟熏浓度、树脂含量以及温度和表面水分而不同;如用山毛榉作燃料,肉呈金黄色;如用赤杨、栎树,肉呈深黄或棕色。肉表面干燥时色淡,潮湿时色深;温度低时呈淡褐色;温度较高时则呈深褐色;如烟熏前先用高温加热则制品表面色彩均匀而鲜明。肉制品受热有脂肪外渗起到润色作用。报华宵瘩亿菩矾牡擞旧沁牛褂击搞紊儿首缸磁誊案迫孽刹窍呀耗殴腋瞬莎熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术(3)防止腐败变质由于烟气中含有抑菌物质,如有机酸、乙酸、醛类等。随着烟气成分在肉制品中沉积,使肉制品具有一定防腐特性。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层,产品表面的微生物经熏制后可减少10%。大肠杆菌、变性杆菌、葡萄球菌对烟最敏感,3h即死亡。同时,烟熏时制品表面干燥,即失去部分水分,能延缓细菌生长,降低细菌数。但霉菌及细菌芽孢对烟的作用较稳定。故烟熏制品仍存在长霉的问题。噎礁铭砖笼铁驶骂迸唬垂邱始丙恬萄嘴郎掣泪沸拆蔷坦悉富在必盼浅预恐熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术(4)预防氧化熏烟中许多成分具有抗氧化特性,故能防止酸败,最强的是酚类,其中以苯二酚、邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。试验表明,熏制品在温度15℃下保存30d,过氧化值无变化,而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍。另外,熏烟的抗氧作用还可以较好地保护脂溶性维生素不被破坏。(5)改善制品质地肉制品熏烟时,为了使烟气易于附着和渗透到肉制品中,一般制品要先经过脱水干燥。肉在脱水干燥和熏烟的过程中蛋白质凝固,使得制品组织结构致密,产生良好质地。同时合理地控制干燥和熏烟温度,可以促进组织酶活动,使制品保持一定风味。(1)熏烟材料烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。一般多用硬木,如柞木、桦木、栎树、杨木等;日本多使用樱花树、青冈栎、小橡子木等;欧美国家主要使用山核桃木、山毛榉木、白桦木、白杨木、表岗栎木等。树脂含量高的木材如松木、柏木、杉木、榆木、桃杏木等因燃烧时产生大量黑烟,使肉制品表面发黑,不适宜作熏烟材料;柿子树、桑树等树脂含量虽不高,但含有多萜烯类化合物,会产