文档介绍：食品加工技术
第一章
:食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。经过加工制作的食物就被称为食物。
第二章
:(一)果脯蜜饯类:(1)干态果脯(2)湿态蜜饯
(二)果酱类:(1)果酱(2)果泥(3)果冻(4)果糕(5)果丹皮
:低盐、增酸、微甜
:肉毒梭状芽孢杆菌
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:是指在一般商品管理条件下,消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌,以确保罐头食品的贮藏效果。
:是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(—18℃~—20℃)进行贮存。
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:(1)发酵性腌制品利用低浓度的盐分,在腌制过程中,经过乳酸发酵,并伴有轻微的酒精发酵,利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的,同时改善品质和增进风味。(2)非发酵性腌制品在腌制过程中,不经发酵或微弱的发酵,主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。
:(1)当食品进行缓慢冻结时,由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的,故首先产生冰晶,随着冻结的继续进行,细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上,从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态,这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤,使细胞破裂。解冻后,往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。(2)当快速冻结时,由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶,其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多,对组织结构几乎不造成损伤。解冻后,可最大限度恢复组织原来的状态,从而保证产品的质量。所以,速冻食品的质量比缓冻食品好。
、变味的原因及控制措施:(1)原因:由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。(2)控制措施:选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品;加工过程中注意护色处理;采用适宜的温度和时间进行热烫处理,破坏酶活性,排除原料组织中的空气;防止原料与铁、铜等金属器具相接触;充分杀菌,以防止平酸菌引起的酸败等。
,以苹果为原料,设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺:
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:(1)高渗透压作用(2)降低水分活度(3)抗氧化作用
:(1)马口铁罐(2)玻璃罐(3)蒸煮袋
:是指将食品原料经预处理后,才用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(—18℃~—20℃)进行贮存。
:罐头食品经过排气、密封、杀菌和冷却后,使罐头内容物和顶隙中的空气收缩,水蒸气凝结成液体或通过真空封罐抽去顶隙空气,从而在顶隙形成部分真空状态。
(埋)藏的原理:
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:p31
:在加工中